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cuite ne peut plus se couper et qu’elle se déforme lorsqu’elle n’est pas assez cuite. Il faut autant que possible faire la génoise la veille.
- Ayez un coupe-pâte en losange de 3 centimètres de long sur 1 ½ de large.
- Coupez la génoise avec le coupe-pâte.
- Rangez par moitié sur des plaques.
Je ne puis donner pour tous ces croquembouches de mesure exacte. On doit faire la pâte de choux et de génoise selon la grandeur de la pièce. On doit donc compter, avant de commencer, ce que le moule peut contenir de boules de pain, d’anneaux, etc.
- Faites de la glace de chocolat à froid et glacez la moitié des carrés ; pour l’autre partie on fait de la glace royale au blanc d’œuf, kirsch et carmin ; il faut la colorer d’un rose vif et ne plus la travailler lorsqu’on a mis le carmin, parce que le travail la blanchit et la ternit.
- Lorsque les génoises sont glacées, on les sèche à la bouche du four.
- Faites cuire du sucre au cassé et collez un rang dans le fond, puis collez-en autour un rose, un chocolat.
- Commencez le second rang en posant le carré de génoise sur le milieu de celui qui est collé, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit rempli.
- Tournez toujours le moule du même côté.
- Laissez refroidir et démoulez.
- Réservez pour servir.
Croquembouche de gimblettes
- Marquez 500 grammes de génoise.
- Couchez dans des plaques comme pour le croquembouche de kirsch et chocolat.
- Faites cuire et coupez les gimblettes.
- Lorsque la génoise est chaude, on coupe sur les plaques avec un coupe-pâte rond de 3 centimètres.
- Videz les ronds avec un coupe-pâte de 12 millimètres.
