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l’italienne blanche quand ils sont glacés de couleur. On colore la meringue à italienne pour les gâteaux qui sont glacés de blanc.
On glace aussi ces gâteaux de plusieurs couleurs. Je conseille de ne faire que deux couleurs, pour éviter le bariolage, qui est toujours de mauvais goût (voir planche II, fig. 8).
Gateau breton à l’orange
- Faites une pâte à breton comme il est dit au chap. V, p.100.
- Ajoutez sucre d’orange et faites 7 gâteaux, comme il est dit au Breton à la vanille, p. 119.
- Masquez d’abricots et glacez à la glace au fondant à l’orange.
- Décorez avec meringue à l’italienne blanche et verte.
- Couronnez d’un pompon de sucre filé.
Gâteau breton au kirsch et aux fraises
- Préparez ce gâteau comme le gâteau à la vanille, p. 119.
- Ajoutez 20 grammes d’amandes amères pilées et 25 grammes de kirsch.
- Lorsque le gâteau est cuit et refroidi, masquez le n° 1, le n° 3, le n° 5, le n° 7 d’une légère couche de gelée de fraises, les n° 2, 4, et 6 d’une couche de gelée de pommes.
- Glacez à la glace de fondant aux n’aises les n° 1, 3, 5, 7, et à la glace de fondant au kirsch les n° 2, 4 et 6.
- Mettez le premier sur un fond de pâte d’office.
- Masquez de sucre vert, le 2e sur le 1er, et ainsi jusqu’au dernier.
- Décorez ce gâteau avec de la meringue à l’italienne verte et blanche.
- Couronnez d’une aigrette en sucre filé blanc.
Gateau breton au citron
- Marquez un gâteau comme il est dit au chapitre V, p. 100.
