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Gros biscuit
- Nettoyez un moule ; beurrez et glacez-le comme il est dit au chapitre V, p. 91 (voir pl. II, fig. 6).
- Faites la pâte emplissez le moule entièrement.
- Mettez une bande de papier, comme il est dit au gâteau de Compiègne (p. 115).
- Faites cuire à four papier jaune foncé (pour la cuisson, voir chap. V, p. 93).
Observation. — Les biscuits au citron, à l’orange, à l’anis, se préparent absolument de même : il suffit de remplacer le sucre de vanille par le sucre parfumé dont on veut donner le goût au biscuit.
Gâteau de millefeuille
- Faites 1 kilo 500 grammes de farine en feuilletage de gâteau de roi.
- Donnez 6 tours ½.
- Divisez le feuilletage en 16 parties.
- Moulez.
- Abaissez en rond de 18 centimètres.
- Laissez reposer 2 heures.
- Mouillez le dessus des abaisses avec du blanc d’œuf et semez du sucre en poudre dessus.
- Piquez, pour éviter que les abaisses ne bouffent au four.
- Faites cuire de couleur blonde.
- Lorsque toutes les abaisses sont cuites, laissez refroidir.
- Étalez de la marmelade d’abricots sur 8 abaisses et de la gelée de groseille sur les 8 autres.
- Placez les abaisses l’une sur l’autre, soit une d’abricot et une de groseille.
- Lorsqu’elles sont placées, parez et masquez le tour avec de la marmelade de pomme très réduite, pour que le gâteau soit bien lisse.
