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- Lorsque la pâte sera revenue, travaillez-la de nouveau avec la main.
- Mettez-la dans le moule ; faites-la revenir une seconde fois dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Si par hasard il y avait un courant d’air, on placerait le baba dans une grande marmite et on le recouvrirait.
- Lorsque le baba est revenu, mettez-le au four à chaleur papier brun clair.
- Terminez par même cuisson que pour la brioche.
Gâteau de Compiègne au cédrat
- Ayez un moule comme pour le baba beurrez-le de même.
- Prenez 4 kilos de pâte de gâteau chaudron (voir p. 42).
- Coupez 2 hectos de cédrat en petits dés mêlez à la pâte.
- Mettez la pâte dans le moule ; faites revenir une deuxième fois.
- Faites cuire à chaleur papier brun clair.
- Terminez par même cuisson que pour la brioche.
- Ayez soin de mettre au moule une hausse en papier, de 6 centimètres de hauteur.
- Beurrez la partie de la bande qui dépasse le moule et collez l’autre partie sur le moule.
Même précaution pour toutes les grosses pièces moulées.
Gâteau de Munich
- Prenez 4 kilos de pâte à gâteau de Munich.
- Beurrez le moule à 2 millimètres d’épaisseur avec du beurre épongé (voir p. 31) ; semez sur le beurre les amandes que vous avez coupées en filets.
- Travaillez la pâte.
- Mettez dans le moule.
- Faites revenir comme le baba.
- Même chaleur de four et même cuisson.
