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CHAPITRE I
Grosses pièces
Grosse brioche
- Faites une caisse en papier très fort, de 18 centimètres de large sur 18 de haut ; faites-la bien sécher, et beurrez-la au pinceau avec du beurre clarifié (voir p. 31).
31. Caisse pour grande brioche.
- Faites des coupures de 4 centimètres en 4 centimètres sur les bords de la caisse et d’une profondeur de 5 centimètres.
- Prenez 4 kilos de pâte et faites comme il est dit au chapitre II, p. 39 et 40, pour la préparation des grosses pièces.
- Retirez 500 grammes de pâte pour former la tête de la brioche que vous faites raffermir à part.
