Cette page n’a pas encore été corrigée
Sauce à la vanille
- Faites infuser de la vanille dans du sirop à 24 degrés.
- Faites une sauce avec ce sirop et de l’arrow-root ; elle doit être moins liée que les sauces au vin et liqueur, parce qu’il n’y a plus rien à y ajouter.
- Passez la sauce à l’étamine et réservez.
Sauce au curaçao
- Faites une sauce avec de l’arrow-root et du sirop à 20 degrés.
- La sauce cuite, passez à l’étamine et finissez avec le curaçao.
Sauce à la crème de moka
- Préparez une sauce avec de l’arrow-root et du sirop à 26 degrés.
- La sauce cuite, passez à l’étamine, finissez avec de la crème de moka et réservez.
Sauce au rhum
- Levez le zeste d’un citron.
- Faites une sauce avec de l’arrow-root et du sirop à 20 degrés.
- Faites cuire, passez à l’étamine.
- Finissez avec le rhum et réservez.
