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CHAPITRE VI.
Sauces pour grosses pièces et entremets
Sauce de pêches
- Coupez en deux des pêches bien mûres.
- Faites-les cuire à petit feu et mouillez-les très peu avec du sirop à 34 degrés.
- Lorsque les pêches sont bien cuites, passez-les au tamis de soie.
- Ajoutez du sirop à 34 degrés et du vin de Malvoisie-Madère.
- Donnez un seul bouillon et servez chaud.
Sauce d’abricots
- Faites cuire des abricots très-mûrs avec du sirop à 34 degrés ; mouillez peu et faites cuire à très-petit feu ; passez au tamis de soie.
- Ajoutez du sirop à 34 degrés.
- Faites bouillir à un bouillon.
- Ajoutez de la liqueur de noyau.
- Servez chaud.
