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- Fouettez les blancs.
- Mêlez le sucre avec les blancs et réservez.
Pâte à meringue italienne
500 grammes de sucre en morceaux, 2 décilitres d’eau, 5 blancs d’œuf.
- Mettez le sucre dans un poêlon avec l’eau.
- Faites cuire le sucre au gros boulet.
- Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
- Mêlez le sucre.
Observations :
- Il faut être deux pour faire ce mélange : l’un verse le sucre en le faisant couler lentement dans les blancs, tandis que l’autre mêle les blancs et le sucre avec le fouet.
- S’il restait du sucre dans le poêlon, on le mettrait une seconde sur le feu et l’on verserait dans les blancs.
En conclusion
En terminant ce chapitre, je recommande d’apporter beaucoup de soin à séparer les blancs des jaunes, afin qu’il n’y ait pas le plus petit mélange entre eux ; de travailler fortement les jaunes ; de ne pas mouiller d’un seul coup les détrempes ; de faire le mélange des blancs avec légèreté et de ne pas les absorber par un travail trop lent.
