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- Passez à travers le tamis de laiton.
- Mettez les jaunes dans une terrine.
- Versez les amandes et le sucre peu à peu dans les jaunes en les travaillant à la spatule pendant 10 minutes.
- Ajoutez les œufs entiers l’un après l’autre.
- Fouettez les blancs très ferme.
- Mêlez-en la moitié.
- Ajoutez la fécule.
- Passez a travers un tamis pour bien la mêler. (Pour bien faire cette opération il faut être deux.)
- Mêlez ensuite le reste des blancs avec légèreté : il faut que cette pâte soit bien mélée, sans trop briser les blancs.
- Cette pâte se cuit dans des moules plats et à grosses côtes.
Pâte à gâteaux flamands
100 grammes de farine, 50 — de beurre, 16 œufs, 50 grammes de raisin de Malaga, 500 — de sucre en poudre, 50 — de raisin de Corinthe, Une petite prise de sel, 25 grammes de cédrat confit coupé en dés.
- Mettez dans une terrine le sucre, la farine, 4 œufs entiers et 6 jaunes ; travaillez le tout à la spatule.
- Ajoutez les derniers jaunes l’un après l’autre, en travaillant l’appareil.
- Fouettez les blancs.
- Mêlez le beurre, les blancs et les raisins.
Cette pâte se cuit dans des moules plats et évasés.
Pâte à génoise sur le feu
500 grammes de farine, 500 — de sucre en poudre, 500 — de beurre, 12 œufs, Une petite pincée de sel.
