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Pâte à gâteau financier
500 grammes de sucre pilé, 14 blancs d’œuf, 200 grammes d’amandes, 125 — de beurre, 375 — de farine.
- Mondez les amandes.
- Pilez-en 75 grammes et 75 grammes de sucre en morceaux.
- Passez à travers un tamis de laiton.
- Mettez dans un bassin 14 blancs d’œuf, et fouettez-les.
- Mêlez le sucre, les amandes, la farine et le beurre.
- Hachez ce qui reste d’amandes pour saupoudrer le moule.
Cette pâte se cuit dans des moules à savarin.
Pâte à biscotte
500 grammes de sucre pilé, 400 — de farine, 150 — de beurre, 12 œufs et 6 jaunes, Une petite pincée de sel.
- Mettez le beurre dans une terrine ; faites-le ramollir sans le faire fondre ; travaillez-le avec la spatule.
- Ajoutez le sucre et les 6 jaunes l’un après l’autre.
- Mettez la farine et ajoutez 4 œufs entiers et les 8 jaunes l’un après l’autre.
- Lorsque la pâte sera bien travaillée, fouettez les blancs.
- Mêlez-les à la pâte, en ayant soin de ne pas la rendre molle.
Cette pâte se cuit dans des plaques à rebord de 4 centimètres et à four papier jaune.
Pâte à manqué
500 grammes de sucre pilé, 250 — de beurre, 500 — de farine, 16 œufs, 3 grammes de sucre de citron, Une cuillerée à bouche de rhum.
