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- Emplissez le moule entièrement.
- Mettez au four papier jaune foncé.
- Donnez 2 heures de cuisson.
Pour s’assurer de la cuisson, on retire le biscuit du four, on appuie légèrement dessus. Si le biscuit rebondit et est élastique, on le démoule sur un clayon. Dans le cas contraire, on repousse le biscuit au fond du four.
On s’assure encore de la cuisson en enfonçant le grand couteau dans le biscuit : si, après qu’on l’a retiré, il n’y a pas d’humidité sur la lame, on peut le démouler.
- Le biscuit refroidi, on coupe tout ce qui a dépassé le moule et l’on obtient un biscuit uniformément glacé.
Je tiens ce procédé de mon frère, Alphonse Gouffé, à qui il a toujours réussi.
Observation :
- Mes confrères pourront s’étonner de ce que, contrairement aux usages reçus, je ne mets que 250 grammes de farine par 500 grammes de sucre. Ils voudront bien se rappeler que ce n’est pas la farine qui sèche la pâte, mais bien le sucre. L’expérience m’a démontré que plus on mettait de farine, plus le biscuit était difficile à ressuyer. En opérant comme je l’indique, j’ai obtenu des biscuits plus beaux et supérieurs en qualité.
Pâte à biscuits ordinaires
- 16 œufs,
- 500 grammes de sucre en poudre,
- Une pincée de sel,
- 300 grammes de farine.
- Séparez les blancs des jaunes.
- Mettez le sucre dans les jaunes.
- Travaillez avec la spatule.
- Fouettez les blancs de manière qu’ils soient bien fermes.
- Mêlez avec les jaunes.
- Ajoutez la farine, mêlez légèrement pour ne pas absorber la pâte.
