CHAPITRE V
Crèmes d’amandes pâtissières et autres recettes
Pâte de biscuits fins
Il faut commencer par bien laver le moule ou les moules que l’on veut employer, les essuyer et les faire sécher à la bouche du four, en les renversant sur le côté.
On doit éviter de renverser le moule entièrement, parce qu’il en résulterait l’effet contraire de celui qu’on veut obtenir : la buée remonterait dans le haut du moule, et si bien essuyé que fût celui-ci, le beurre ne tiendrait pas dans l’intérieur ; par suite, le glacé du moule ne serait pas beau et pourrait retenir le biscuit ou l’écorcher à sa sortie.
- Faites fondre du beurre mêlé de graisse de veau, comme il est dit au chapitre Ier, p. 31.
- Versez le beurre chaud dans le moule qui a été préparé, sans cependant qu’il brûle les mains ; ensuite mettez égoutter le moule sur un plafond, en élevant l’un de ses côtés de 5 centimètres.
Le moment où l’on passe la glace de sucre sur le beurre demande beaucoup d’attention : il faut saisir le beurre avant qu’il cesse de couler, sans toutefois le laisser figer.
Il faut verser la glace vivement, et taper fortement le moule entre les deux mains, de manière que la glace recouvre tout le beurre.
