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Observation. — On fait aussi le pastillage au mortier. Ce genre de travail est moins bon, parce qu’on n’obtient jamais un aussi beau résultat qu’en broyant la gomme sur le marbre.
Pâte à choux pour croquembouches, pains à la duchesse et éclairs
- Mettez dans une casserole
- 4 décilitres d’eau,
- 100 grammes de beurre,
- 25 grammes de sucre en poudre.
- Mettez sur le feu et retirez au premier bouillon.
- Versez dans la casserole 250 grammes de farine.
- Passez au tamis.
- Remuez avec la spatule.
- Remettez sur le feu.
- Desséchez pendant 4 minutes, en évitant que la pâte ne s’attache au fond de la casserole, sinon il faudrait la changer de casserole, pour la mouiller.
- Lorsque la pâte est desséchée, mouillez avec des œufs entiers, un par un, en mêlant bien chaque œuf.
Dans cette quantité de pâte doivent entrer 8 œufs (on ne peut donner de mesure exacte, les œufs étant plus ou moins gros, et toutes les farines n’étant pas de même nature).
On s’assure du point de fermeté de la pâte en en prenant gros comme un œuf dans une cuiller ; il faut que le poids de la pâte la fasse tomber sans qu’elle s’étale.
On fera bien attention à tous ces détails ; c’est le meilleur moyen d’assurer le succès de l’opération.
Pâte à choux pour choux grillés, chartres et autres
| 2 | décilitres | d’eau, |
| 80 | grammes | de beurre, |
| 25 | — | de sucre en poudre, |
| 125 | — | de farine. |
