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- Dorez.
- Faites cuire à four gai.
- Retirez le couvercle, saucez avec espagnole au fumet de mauviettes.
- Mettez sur chaque pâté un beau champignon tourné et cuit, et servez.
Observation. — Les petits pâtes de bec-figues, d’ortolans, etc., se font et se préparent comme ceux de mauviettes.
Pâtés de poularde et jambon
Faites 1 kilo 500 grammes de farine de pâte à dresser (voir chap. II).
27. Pâté de poularde et jambon.
- Désossez une poularde.
- Ayez 1 kilo de noix de jambon de Bayonne cuite,
- 700 grammes de noix de veau bien énervée,
- 700 grammes de lard sans couenne ni nerfs et les parures du jambon.
- Hachez le tout pour faire la farce.
- Assaisonnez de sel épicé.
- Foncez le moule.
- Mettez une couche de farce dans le fond, puis le jambon,
