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5° La dose de sulfate de potasse a été ramenée à des proportions normales ;

6° L’acidité totale a légèrement augmenté, grâce à l’addition d’une quantité un peu trop forte d’acide tartrique ;

7° Le déplâtrage n’a pas seulement fait disparaître le sulfate de potasse en excès, il a en outre restitué au vin les éléments que le plâtrage avait enlevés plus ou moins complètement.

On peut se rendre compte de ces résultats par l’étude des réactions chimiques produites dans les vins traités.

Si l’on admet, en effet, que les vins plâtrés renferment du sulfate neutre de potasse, on voit que l’addition de tartrate neutre de strontiane provoque la formation de sulfate neutre de strontiane et de tartrate neutre de potasse, d’après l’équation :

$\underbrace {C^{4}H^{4}O^{6},Sr}$	+	$\underbrace {SO^{4}K^{2}}$	=	$\underbrace {SO^{4}Sr}$	+	$\underbrace {C^{4}H^{4}O^{6},K^{2}}$
Tartrate neutre de strontiane.		Sulfate neutre de potasse.		Sulfate neutre de strontiane.		Tartrate neutre de potasse.

Mais, en présence de l’acide tartrique libre ajouté, le tartrate neutre de potasse se transforme en tartrate acide ou crème de tartre :

$\underbrace {C^{4}H^{4}O^{6},K^{2}}$	+	$\underbrace {C^{4}H^{4}O^{6},H^{2}}$	=	$\underbrace {2(C^{4}H^{4}O^{6},KH)}$
Tartrate neutre de potasse.		Acide tartrique.		Tartrate acide de potasse (crème de tartre).

De sorte que le traitement revient à ajouter au vin du tartrate acide de strontiane, et que l’on a :

$\underbrace {(C^{4}H^{4}O^{6})^{2},H^{2}Sr}$	+	$\underbrace {SO^{4}K^{2}}$	=	$\underbrace {SO^{4}Sr}$	+	$\underbrace {2(C^{4}H^{4}O^{6},HK}$
Tartrate acide de strontiane.		Sulfate neutre de potasse.		Sulfate neutre de strontiane.		Tartrate acide de potasse (crème de tartre).

On voit donc, qu’en résumé, le sulfate de potasse, résultat du plâtrage, est précipité à l’état de sulfate neutre de strontiane insoluble et de tartrate acide de potasse peu soluble, le vin ne retenant en dissolution, de ce dernier sel, que la proportion contenue dans un vin naturel.

En raison de l’acide sulfurique qui peut se trouver, dans le vin, à l’état de liberté, ou à l’état de sulfate acide de potasse ; et, en raison aussi du prix assez élevé de l’acide tartrique, il était intéressant de rechercher la dose minimum de ce corps qu’il serait nécessaire d’employer dans la pratique commerciale du déplâtrage. Les essais qui suivent ont été faits dans ce but avec des vins plâtrés à divers degrés : dans chaque essai, on a fait disparaître la même quantité