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et en coupe plain pié et face une fente et mete ou fourchie. Après mete son coutel ou jargel qui est la cane environ demi pié de la hampe et le fende un pou au lonc. Puis preinhe l’erbière qui joint au jargel qui est ainsi comme un bouel de char et le fende un poy au long : einsi comme le jargel et la coupe assez près du bout de la fente par devers la teste du cerf et la boute parmi la fente un tour ou deux, affin que la viande qui est en l’erbière ne isse parmi la fente. Puis coupe le jargel à l’endroit où il a coupé l’erbière, puis boute son coutel au long du jargel et de l’erbière dedans la hampe, en tenant à ses dois le jargel et l’erbière, sans les descharner. Puis les doit leissier aler et lever la voine du cueur que aucun gens apellent jargel et pour ce que elle se tient au grand jargel et metre ou fourchie dessus dit : puis lieve la hampe et commence au bout dessus du piz, et puis s’en vienhe par l’un costé en eslargissant son taill par dessus le ventre droit à la cuisse en coupant au rez de la cuisse jusques au dessouz du peniller. Et einsi fasse de l’autre part. Et quant il aura coupé la char du ventre tout en tour, si la renverse sus la hampe et soit osté le vit tout au long jusques au cul ; puis tiré à soy la pansse et la bouelle et l’erbière s’en vendra avec la pansse. Puis osté d’entre les autres le franc bouel que on apelle pusse ou bouel cullier ; et sois mis au fourchie sus dit. Et quant ce sera osté coupe une char qui est au travers du corps sous le cuer au rés les costes et tire à soy le cuer et les entrailles et avec ce s’en vendra le jargel. Puis coupe la hampe au travers du costé tout d’une part, et la renverse de l’autre part ; si se brisera par les jointes qui sont au costé et ce li montrera comment il la levera autrefois ; quar elle se doit lever par les jointes des costés de chescune part ; mes chescun ne le scet pas fere. Puis levera le colier que aucuns apellent fol li leisse : c’est une char qui est demourée entre la hampe et les espaulles et vient tout entour par dessus l’os du long de la hampe sus le jargel ; et cela mette aussi au fourchie. Puis levera les nombles : c’est une char et une gresse avec les roinhons qui est par dedens endroit les longes près les deux