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comme ha fet les autres ; puis le doit pourfendre tout au long par devers le jarret jusques à la fente première entre le cul et où il osta les daintiers ; et tout einsi fasse de la jambe de derrière de l’autre part. Puis le doit commencer à escorchier par les jambes. Et quant il escorchera le corps si garde bien qu’il n’oublie mie à lever le parement. Et quant vouldra lever le parement, si garde tout d’un costé comme de l’autre que le cuyr tienhe aux costez du cerf trestout droit depuis le milieu de lespaule jusques aux flanx au dessouz des longes bas ; puis si coupe de son coutel la char un pou tout au long de lescorcheure du cuyr, si que il semble qu’il demuere sus le cuyr une charnosité tendre, et sait ainsi fait de tous les deux costez ; ce est appelé parement. Puis soit tout escorchié et ne coupe mie la cueue avec le cuyr, mes coupe le cuyr tout entour la cueue bien près de la cueue. Et aussi leisse du cuyr tout entour le cul, bien près du trou. Et ne couppe mie les oreilles, laisse les en la teste ; ne aussi n’escorche rien de la teste fors que le col ; et coupe le cuir par derrière. Et mete du boys coupé entre la terre et le cuyr qu’il hara escorchié tout autour et d’une part et d’autre, si que le corps du cerf demuere tout entier dedenz le cuyr, affin que le sanc ne puisse issir hors du cuyr, quant il l’ara escorchié. Et quant il l’ara escorchié, il le deffera en tel manière. Premièrement il ostera la langue toute entière et boutera son coustel parmi le goysier qui tient à la lengue : et y fasse une fente, et la boute ou fouschie ou j’ai dit que seront les daintiers. Puis oste les neuz du col qui sont entre le col et les espaules et encise en travers celle char joinhant de l’espaule et fasse un pertuis en icelle à bouter son doy, si la souliève à son doy et couper au long du col celle chair, environ plain pié de long et fasse un pertuis, et mete au fourchie susdit : et aussi doit il fere de l’autre part. Puis preinhe le pié devant destre du cerf et encise tout au travers du costé du cerf au long de l’espaule par devers le costé, et oste l’espaule, et einsi fasse de l’autre part ; puis oste le sousgorion. C’est une char qui est depuis le bout de la hampe par dessus la gorge jusques au goytron ;