aussi à ce titre culinaire la forme et même l’orthographe que la femme de l’hôtelier du Bouc a adoptées. Cela peut consoler les grammairiens qui dînent mal et qui écrivent purement[1].
Nous pouvons maintenant arrêter la situation du poisson dans l’ancienne cuisine alsacienne. À part les excentricités que j’ai signalées, et sous le bénéfice des remarques historiques que j’ai faites là où elles étaient possibles, les livres techniques constatent à l’actif culinaire du siècle passé les résultats suivants : carpe farcie, carpe à la sauce brune (germanicè Karpfen im Blech), carpe à la sauce blanche ; brochet à la même formule, brochet piqué cuit à la broche, mené par un feu très doux ; brochet sur le gril, à la maître d’hôtel ; truites grillées à la sauce d’estragon ; anguilles à la sauce aux câpres, anguilles frites aux fines herbes ; perche, barbeau à la maître d’hôtel ; tanches au vin blanc ou rouge, relevées d’une aillade légère, goujons noyés au lait préparés en blanquette ; saumoneaux au vin blanc aromatisé d’échalotes, de muscade, de
- ↑ Manière de faire de la foie d’écrevisse : — On prend 100 écrevisses dont on ôte à peu près 40 queus pour garniture qu’on boulie seulement dans l’eau sâlée. On prend le reste d’écrevisses ainsi que ce qui reste des autres, on le pile bien fin, on met au feu une casserole avec un bon morceau de beurre avec un oignon coupé par petits morceaux. Lorsque le beurre commence à devenir chaud vous jeterez les écrevisses pilées dedans avec sel et poivre ; on les tourne jusqu’à qu’il soit d’un beau rouge. Vous prendrez huit bonnes chopines de lait qu’on jette dedans, on le laisse bouillir à petit feu, et après vous le passerez dans un linge ; on prend une équelle, on y met trente-deux œufs qu’on bat bien ; après on remet son lait de nouveau sur le feu et quand il commence à devenir chaud, on y met les œufs battus, on remue jusqu’à ce que cela tourne et que cela bouillie et devient épais. On prend un nouveau linge, on le presse dedans pour lui donner la forme et on le laisse dans la serviette, pour le laisser détremper on l’attache avec une ficelle pour que le lait puisse bien sortir. La sauce : On prend un morceau de beurre frais avec de la farine et on prend le lait qui est sorti du foie pour délier et faire la sauce entière, à la fin on prépare un jaune d’œufs et de la crême comme à l’ordinaire. Vous couperez le foie ou le laisserai entier. Vous le mettrez sur le plat, versez la sauce autour et les queues par garniture. Servez chaud.(Communication de M. A. Dorlan, avocat à Schlestadt.)
