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CHAPITRE III
Retour de la pêche. — Le pêcheur à la cuisine. — Généralités. — Principes d’un docteur colmarien du seizième siècle. — Le poisson aux sauces anciennes. — Le poisson à la bière. — Le poisson au bleu. — Quelques apparitions authentiques du poisson dans des festins historiques. — Le poupelin de truites du Silecker. — Le pâté froid de truites de Sainte-Marie-aux-Mines. — Le pâté de langues de carpes et de foies de lottes de Strasbourg. — Les Fischmohl du seizième siècle. — Napoléon 1er et les poissons de Strasbourg. — La truite des Vosges. — Bons endroits à noter. — Une truite du Ballon devant la justice administrative. — La friture ; son caractère et son importance dans les mœurs. — Auberges champêtres fameuses à ce point de vue. — Le Renard-Prêchant de Strasbourg. — Admission des grenouilles. — Traitement de l’écrevisse ; méthode de l’électeur de Hesse-Cassel. — Les bisques de Bærenthal. — Le foie d’écrevisses découvert par un Bourguignon à Schlestadt. — Communication importante. — Résumé de la question. — Transition. — Les menus. — Les missi dominici en voyage. — Régime des chanoines du chapitre de Strasbourg au neuvième siècle. — Progrès de ce régime. — Ce qu’il était pendant le carême. — Fondation charitable d’une chère-lie de huit jours francs, au profit du chapitre de Bâle et aux dépens du porc. — Un anniversaire bien entendu. — Idées d’un abbé de Senones. — Comment il les applique. — Un souper politique à Thann en 1469. — Deux anciennes méthodes pour se rafraîchir. — Détails du service. — Festin d’intronisation de l’évêque Robert de Bavière en 1449 ; menu en règle et plats d’agrément. — Un état de dépenses de bouche, en 1478, à Montbéliard. — Ce qu’il en coûtait à une commune, au dix-septième siècle, pour baptiser une comtesse de Ribeaupierre. — Banquet donné, en 1507, à l’évêque Guillaume de Hohnstein. — Critique de ce repas par un docteur in utroque jure. — Frais d’entretien des députés des XIII cantons à Mulhouse en 1515. — Bel appétit d’un Mulhousien de la Renaissance. — Sieste.
’ai conduit mes lecteurs sur les rives de toutes les eaux de l’Alsace qui, dans les temps anciens, avaient la réputation de fournir des produits abondants et estimés à l’appétit de nos aïeux ; je les ai fait assister, en imagination et par le souvenir, à quelques grandes fortunes de pêche, à quelques exploits célèbres dont les
