plaisir de l’homme. Presque toutes les espèces de chiens sont aptes à cette industrie ; mais les Spitz, les roquets et les caniches sont préférés. J’ai plaidé pour un garde forestier qui avait tué le caniche d’un éclusier du canal, parce que ce caniche, au dire de l’éclusier, avait excité la jalousie et la haine du garde par la concurrence redoutable qu’il lui faisait dans la recherche des truffes. Le garde n’échappa au Code pénal que parce que la Cour refusa de reconnaître à la victime la qualité de chien de garde ; mais sur l’action civile, le forestier fut condamné à 100 francs de dommages-intérêts et aux frais.
Nos truffes sont moins colorées que celles du Midi et leur arome est moins pénétrant et moins intense. Elles ne pourraient être dignement employées dans les compositions solennelles, dans les grandes œuvres de l’art culinaire. Ces nobles travaux réclament impérieusement le concours des aromes dominateurs et des essences vigoureuses de la truffe du Périgord. — La nôtre ne doit aspirer qu’à l’honneur de rendre service dans les cuisines de second ordre où on l’emploie, comme sa sœur de France, à garnir des volailles, à relever le goût des sauces, à parfumer les pâtés et les terrines, à fortifier les omelettes, etc. — Des patriotes passionnés prétendent, cependant, que les truffes d’Alsace émigrent parfois dans le Périgord[1] où elles obtiennent des lettres de naturalisation qui les font admettre sur nos tables comme des produits authentiques de la province privilégiée. J’avoue que je ne crois pas à ce miracle, et que je me contente d’être convaincu que nos restaurateurs, nos pâtissiers et nos maîtres d’hôtel associent, par des mariages de raison trop fréquents, l’une et l’autre espèce dans leurs compositions. Le fait est déjà suffisamment grave.
La Hart est la carrière principale d’où l’Alsace tire ce tubercule ; mais elle n’est pas la seule qui le fournisse. Certains bois de chênes de la plaine, tels que le Neuland et le Frohnholtz, près de Colmar, le produisent aussi. Une petite montagne, près d’Orschwihr, sur
- ↑ Arrêts et décis. de la Cour de Colmar, t. L, p. 271.
