maréchal de Contades. Tant que dura son commandement en Alsace, le pâté de foie gras ne franchit point sa table aristocratique. Mais le jour de la publicité et de la vulgarisation approchait avec l’orage révolutionnaire qui devait déchirer tant d’autres voiles et ébruiter tant d’autres secrets. On était en 1788. M. le maréchal de Contades quitta Strasbourg et fut remplacé par le maréchal de Stainville. Close, fatigué de servir un grand seigneur, prévoyant peut-être que les grands seigneurs allaient finir, aspirant, d’ailleurs, à l’indépendance et amoureux par-dessus le marché, se décida à rester à Strasbourg. Il fit la cour à la veuve d’un pâtissier français nommé Mathieu, qui demeurait dans la rue de la Mésange, et l’épousa. Il confectionna pour le public et vendit officiellement depuis lors les pâtés qui avaient fait les délices secrètes de la table de M. de Contades. C’est de ce modeste laboratoire que le pâté de foie gras est parti pour faire le tour du monde !
Les bourgeois qui dénigrent la Révolution sont bien aveugles et bien prévenus ! Sans elle, le pâté qui trône au sommet de la série des jouissances gastronomiques serait peut-être encore l’apanage et le privilège des maréchaux de France, ou tout au moins des gentilshommes.
Close n’avait cependant que jeté les fondements de sa grande découverte. Un autre cuisinier congédié par la Révolution devait la compléter et la perfectionner.
Les parlements venaient de disparaître avec tout l’ancien régime. Leurs premiers présidents n’avaient plus guère de goût pour les plaisirs de la table. Celui du Parlement de Bordeaux, M. Leberthon, licencia sa cuisine. Le chef de ce laboratoire célèbre vint, au hasard, chercher fortune à Strasbourg. Il était jeune, intelligent, ambitieux, et formé dans les meilleures doctrines. Il se nommait Doyen. Après avoir débuté par les plus modestes confections, notamment par les chaussons de pommes, dans lesquels il excellait, il s’adonna aux chaussons de veau haché. Il y gagna une fortune assez ronde qui le mit en état de faire concurrence à Close. J’ignore où était le premier siège de son industrie. Mais elle devint hautement
