le chef de cuisine, espèce de régisseur des plaisirs de la société ou de maître d’hôtel, chargé d’ordonner les repas, de surveiller les fournitures et de diriger l’hôtelier salarié que la société avait pris à son service. Celui-ci portait le titre de Haupt-Kann. « Il était le dépositaire responsable du mobilier, des gobelets d’argent et de vermeil, de la batterie de cuisine, du linge de table, des verres, bouteilles, pots d’étain, brocs, tables à écrire, trics-tracs, etc. » Il gouvernait la cuisine. Il s’engageait à respecter les associés, à obéir aux deux délégués de la compagnie, à ne point surfaire les écots et à traiter les consommateurs avec zèle, droiture et attention, sur le pied de la taxe convenue à son entrée en charge. Le plus ancien de ces Haupt-Kann connus est Henri Vogler, qui exerçait en 1465 ; le dernier fut Jean-Georges Englert, qui cessa ses fonctions en 1688.
Le Wagkeller avait anciennement ses repas officiels, réguliers. Il se réunissait en assemblée générale douze fois par an. À la fête de Saint-Mathias (26 février) il y avait un repas extraordinaire, fondé par Werner Gerhard ; plus tard survinrent de nouvelles fondations de repas, celle de Rodolphe de Rust, Georges Herr, de Jean-Jacques Schlachter, de Martin Birr. Les autres jours de frairie étaient le jour de l’an, où l’on distribuait des gâteaux, le carnaval, où l’on donnait des beignets, le lundi ou le mardi de Pâques, consacré à l’échange des Osterfladen (flans de Pâques) avec le Magistrat et le commandeur de la maison de Saint-Jean, les fêtes de l’Ascension, de la Fête-Dieu, de la Saint-Martin, de Noël, de la Saint-Étienne, marquées par des buvettes du soir (Nachttrunk) ; quelquefois on fêtait aussi le jour des Rois ; on donnait également de grands repas lorsqu’on faisait la grande pêche des deux étangs qui appartenaient à la société.
Le nombre des sociétaires était illimité ; mais il ne paraît pas avoir dépassé le chiffre de soixante. Parmi les noms des récipiendaires de cet institut je trouve ceux des de Rust, des Kesselring (1466), des Sandherr et des Goll (1566), des Holdt (1569), des Kriegelstein (1575), des Link, des Ortlieb, des Steffan, des
