ces choses seront un jour racontées, je l’espère, et bien d’autres encore, par quelque écrivain naturaliste et chasseur. Pour moi, il est temps que je retourne à mon sujet.
Jardinage renommé, fruits excellents, vins estimés et fameux par toute l’Allemagne, chasse riche et variée, pêche abondante, voilà l’Alsace gastronomique, en y ajoutant cependant la ressource fondamentale de l’alimentation, le bétail et les produits accessoires que donnent les animaux domestiques. On élevait du bétail partout, mais principalement dans le Sundgau et le pays de Belfort. Il était beau, sain, recherché pour la qualité de sa chair. Il s’en faisait un commerce immense aux foires de Saint-Érasme à Ufholtz, de Saint-Marc à Saint-Amarin, de Saint-Jean et de Saint-Nicolas à Wattwiller, de Saint-Georges à Dannemarie, et de Saint-Gall à Reiningue[1]. Hors les temps de foire, Cernay et Belfort étaient les marchés exceptionnels et privilégiés pour la vente des bestiaux[2].
Dans les vallées des Vosges, comme celles de Saint-Amarin, de Masevaux et de Munster, l’éducation du bétail avait plus pour but la production des laitages que l’approvisionnement des boucheries. Le val de Saint-Amarin fournissait un beurre délicieux, et en telle quantité qu’un auteur du dix-huitième siècle[3] l’appelait « une riche mine de graisse ». Les fromages de ces vallées n’étaient pas moins estimés, surtout ceux de Munster[4], que l’on mettait sur le même rang que les fromages de Limbourg et qui avaient sur ceux-ci le mérite de se mieux conserver[5].
De tous les animaux domestiques, le porc est celui qui répond le mieux aux besoins des sociétés primitives et imparfaites. Il se multiplie avec rapidité, et son entretien est facile dans les contrées
