graines de sésame. Il nous enseigne aussi que dans les années de cherté ou dans certains cantons pauvres, on mêlait à la farine ordinaire de la farine de pois, de haricots, de lentilles, d’avoine, de millet ; que souvent l’on a fait du pain avec ces seules substances ou du son, et que les famines ont parfois forcé de recourir à la sciure de bois de sapin.
Dans les petites villes, les professions de pâtissier et de boulanger étaient confondues dans les mêmes mains. Il en était autrement dans les grandes villes et dans celles où la police des métiers était sagement réglée. Je vois par l’ordonnance strasbourgeoise de 1557 qu’à partir de cette année les professions furent séparées. Les pâtissiers eurent leur domaine, et on ne réserva aux boulangers que le droit de confectionner les Langwecken, le Mulkuchen, le Kunigskuchen, les pâtés, les Fladen (galettes), les Offladen, les Zuckerscheiben, les Heippen, l’Eierbrot, le pain d’épice (Lebkuchen) et les Brestellen[1]. L’usage et le temps y ajoutèrent les Milchwecke, les Ladebredle, le Schnitzbrod (à Haguenau Hürzelknopff, dans la Haute-Alsace Bierewecke) ; c’est le Rama de la Lorraine ; le val d’Ajol faisait le meilleur ; les Suppenbengel (petits pains longs pour la soupe) ; les Gumberlændsbredle, ainsi appelés d’un duc de Gumberland qui, pendant un séjour qu’il fit à Strasbourg vers la fin du siècle dernier, en mangeait chaque jour dans son café. Les pains au lait de Sainte-Marie-aux-Mines étaient les plus fameux de l’Alsace, du temps de Grandidier[2]. Quant aux pains d’épice, les deux sièges principaux de la fabrication de ce produit qui triomphe aux foires et aux fêtes patronales étaient à Barr et à Strasbourg. En 1801, Barr comptait cinq fabriques en activité, et Strasbourg autant ; Schlestadt en avait une[3]. J’ai nommé les brestelles. Ce pain délicat et populaire a assez de célébrité pour
