chapeau et du pédicule soit blanche, compacte, et que sa couleur ne s’altère point à l’action de l’air. Récoltées après un certain degré de maturité, les meilleures espèces deviennent dangereuses. En Allemagne, on mange très-communément des champignons crus. Cet usage existe aussi dans les Vosges. On prétend qu’ils sont plus délicats crus que cuits. Le docteur Mougeot, de Bruyères, aimait à les manger ainsi.
Nous connaissons, en Alsace et dans la région montagneuse des Vosges, neuf familles de champignons qui comprennent des espèces comestibles. Dans les helvelles, on signale la moricande, abondante dans les sapinières et les forêts du grès rouge ; l’ helvelle mitrée, espèce de morille noire d’automne, et la crépue, qui ne croît que dans les forêts de la région calcaire ; elles constituent un aliment sain et d’un goût agréable ; dans les morilles, l’espèce commune à chapeau conique, qui croît au mois de mai surtout dans les bois de la zone du grès rouge et de la région calcaire. Elle est très-estimée en Alsace. De tout temps elle a fait un objet d’industrie pour les habitants des campagnes qui les cueillent soigneusement et les vendent fraîches ou séchées. On l’emploie dans toute la province, et avec prédilection dans la cuisine strasbourgeoise où elle sert à parfumer les pâtés chauds, la fricassée de poulet, et à faire cortège à une belle noix de veau. La variété à chapeau arrondi est moins répandue. Parmi les clavaires, si abondantes en automne dans tous les bois sablonneux des Vosges et de l’Alsace, l’on mange la barbe-de-chèvre, les menottes jaunes, grises, améthystes, la menotte botryoïde, qui a la forme du chou-fleur et la sapidité la plus délicate, et la clavaire crépue. Les clavaires sont particulièrement goûtées dans le pays compris entre Saverne et Wissembourg, où on les prépare et les mange à la façon des asperges. Elles s’allient aussi très-bien avec le veau, le mouton et la volaille, qui y gagnent un fumet très-agréable. La famille des hérissons est moins commune dans nos régions que celle des clavaires avec laquelle elle a de grandes analogies ; ces champignons se présentent sous la forme
