d’aujourd’hui, les aiment encore avec passion. Cicéron a décerné ses suffrages les plus flatteurs à ce végétal bizarre, mais délicieux, et Horace l’a chanté en fin connaisseur. Les plus grands personnages de l’empire épluchaient eux-mêmes les champignons, afin de bien goûter, par cette espèce de prélibation, les arômes exquis de ce comestible. Pline, du moins, le rapporte. On ne leur connaît qu’un ennemi sérieux, Sénèque : mais que leur importe l’aversion de ce philosophe morose, et que pèse-t-elle au prix de l’affection que leur portait le pape Clément VII, dont l’histoire raconte qu’il en avait défendu l’usage dans ses États de peur d’en manquer pour lui-même ? Rien ne démontre mieux le peu de succès qu’a obtenu la philosophie de Sénèque que de voir la sympathie actuelle des Tartares, des Russes, des Polonais et des Allemands pour les champignons.
La France compte environ 80 espèces de champignons comestibles ; c’est peu, si l’on compare ce chiffre aux 300 espèces qui se montrent sur le marché de Florence. Presque tous les champignons propres au sol de France sont représentés dans les montagnes des Vosges, mais leur usage est encore peu répandu. Les peuples des contrées boréales sont ceux qui savent le mieux en tirer parti. Ils sont loin d’être craintifs et soupçonneux comme nous le sommes ; ils usent, d’ailleurs, de procédés et d’épreuves héroïques qui enlèvent aux champignons leurs vices toxiques. Au moyen d’une coction préalable, de la simple macération dans l’eau, de la purification par le vinaigre ou par l’eau salée, les Bavarois et les Russes les mangent presque tous impunément. Une règle à peu près infaillible chez nous pour distinguer les bons champignons de ceux qui sont vénéneux est de s’en rapporter à l’impression qu’ils exercent sur les sens de l’odorat et du goût. Si leur odeur est suave et douce, si leur saveur rappelle celle de l’aveline, on peut en user avec sécurité, surtout pour les espèces qui naissent au bord des forêts, dans les bruyères, les friches, les broussailles et les pâturages. Mais il faut que la cueillette ne s’opère que sur des sujets jeunes et frais, que la substance du
