Page:Gérard - L’Ancienne Alsace à table, 1877.djvu/133

dresse immédiatement. La fourniture du beurre lui donne de grands soucis, à cause du délabrement des fermes seigneuriales. La morue, les harengs, les salaisons marines, doivent être commandés aux marchands de Strasbourg. Érasme de Venningen se préoccupe aussi de l’organisation de basses-cours productives sur les domaines de Guémar, de Heiteren et de Jebsheim ; de l’achat des jeunes volailles destinées à les peupler ; de la livraison régulière des rentes en poules et chapons ; de l’approvisionnement des œufs pour l’hiver ; de la culture des jardins potagers, qui doivent être en état de fournir des légumes de la saison et les plantes condimentaires usuelles ; de l’entretien des vergers ; de la cueillette et de la conservation des fruits ; de la pêche annuelle des étangs, de l’alimentation et de la bonne police des trois réservoirs de service qui existaient alors à Ribeauvillé. Il s’attache surtout à réprimer la dilapidation et les consommations déréglées. L’abus de manger et de boire à tout propos dans les cuisines doit être supprimé ; la soupe matinale (Morgensuppe) qui se prenait au point du jour, avant le déjeuner, sera abolie. « Dans la journée, dit-il, on voit les domestiques venant de ci, venant de là, demander, en passant, un morceau à manger ; les cuisiniers retirent des pots ce qui plaît à chaque solliciteur, et les marmites sont appauvries de ce qu’elles ont de meilleur. » Cet abus est proscrit. « Le soir, l’un demande une soupe à l’orge, l’autre une salade, un troisième quelque autre mets ; ce désordre doit cesser, et la domesticité mangera ensemble, en un même repas, dans la salle des gens de service (Gesündstube). » Pour éviter les confiscations illicites et les pilleries de valets, le maître d’hôtel ordonne la suppression de toutes les armoires fermant à clef ; désormais le maître-cuisinier sera seul responsable ; tout ce qui est nécessaire au service passera par ses mains ; on lui représentera aussi la desserte des tables, au lieu de l’emporter à l’aventure, comme cela se pratiquait jusqu’à présent. Les contrevenants, valets, laquais ou pages seront punis. Érasme de Venningen est tellement pénétré de l’importance de sa réforme qu’il termine son règlement