en coqs de bruyère, gelinottes, perdrix, lièvres et belles écrevisses. Issenheim et Saint-Amarin : du poisson en nombre indéterminé. Toutes les communautés veilleront à ce que le poisson et les écrevisses arrivent à Ensisheim frais et pendant la nuit. La régence pourvoira elle-même, d’après les ordres de l’archiduc, à l’approvisionnement des épices, riz, sucre des Canaries, poivre, gingembre, muscade, girofle, safran, cannelle, olives, huile, câpres, beurre, saindoux, fromage de Suisse, parmesan, et une troisième espèce inconnue pour moi, dite Saner Kæs[1].
Cette paternelle maison d’Autriche a toujours joui d’un vaillant et onéreux appétit. On peut le voir par l’état des fournitures que la chambre d’Ensisheim fut obligée de faire, pour la cuisine de l’archiduc Léopold, évêque de Strasbourg et landgrave d’Alsace, qui vint passer trois semaines dans cette résidence en 1620. Il consomma, avec l’aide de sa suite : 89 coqs d’Inde, 82 oies, 78 chapons, 161 poulets, 101 canards, 38 lièvres, 12 chevreuils, 480 grives, du gibier de plume de toute espèce, 256 nases, 150 brochets, 145 lottes, 504 carpes, 5 tonnelets de saumoneaux, du poisson commun (pour mémoire seulement) ; 550 écrevisses, 1,300 escargots, 10 cochons de lait, 207 liv. de lard, 79 liv. de beurre frais, 589 liv. de beurre fondu, et 4,640 œufs ; la viande de boucherie ne figure point dans cet état, non plus que les légumes, et j’ai aussi, à dessein, omis plusieurs objets de peu d’importance. Dans le chapitre des épices je relèverai pourtant 200 oranges, 168 citrons, 31 liv. de sucre de cuisine et des Canaries, 24 liv. de marcipan, du fromage de Hollande et de Parmesan et 5 boisseaux d’oignons. Le vin était de trois sortes : du Thann ordinaire, du Rang et du Bourgogne ; la quantité n’est pas indiquée[2].
J’ai parlé du baptême d’une jeune comtesse de Ribeaupierre, en 1648, et de la part pour laquelle la commune de Sainte-Marie-aux-Mines contribua au banquet. Je disais que si tous les bailliages
