temps, un petit morceau de viande — bœuf, mouton ou porc — s’arrête au filet, à l’écumoire ou à la main.
D’un mouvement brusque, l’industriel enlève cette proie et la jette dans un bissac qu’il porte ordinairement retenu par une ficelle a la ceinture de son pantalon. Ce ne sont que des miettes de quelques centimètres de longueur ; provenant soit des abattoirs, soit des maisons ouvrières du quartier où la cuisine se fait un peu sur le seuil de la porte et où le pavage du ruisseau remplace, dans beaucoup de cas, la pierre d’évier.
Au bout de trois ou quatre heures, il y a généralement au fond du bissac une sorte de pelote des viandes les plus diverses. Débris de tripailles, caillots de sang, petits fragmens de peau ou d’os ; puis, provenant des ménages voisins, des détritus de pot au feu et, quelque-fois, la tête d’un canard ou l’extrémité de la patte d’un lapin.
Le graisseux n’a pas de place bien définie ; comme le pêcheur de poissons, il se fie un peu à la chance ; il est fataliste sans s’en douter.
Cependant, il manifeste une préférence pour le grand égout qui débouche au cours la Reine à quelque distance du pont du chemin de fer. On peut souvent le voir là, le pantalon
