jours le passage du gaz complètement libre.
Dans tous les réchauds, on brûle le gaz mélangé avec de l’air, c’est-à-dire que la flamme est bleue et non éclairante. Généralement, plus la flamme est bleue, meilleur est le réchaud. Il faut même rejeter ceux dont la flamme présente une pointe légèrement blanche, car le gaz y brûle dans de mauvaises conditions.
Rôtissoires. — Ces appareils servent à la fois à rôtir et à griller les viandes. Ils sont à flamme bleue ou à flamme blanche, ces derniers brûlant, par conséquent, le gaz non mélangé préalablement à de l’air ; ce sont ceux de ce dernier système qui sont les plus répandus. La rampe se trouve dans la partie supérieure de l’appareil, qui est muni d’une grille et d’une broche : la grille sert pour les côtelettes, rumsteaks, etc., la seconde pour les rôtis de toute nature.
Avec le rôtissage au gaz, point de préparatifs préliminaires. Pour un grand gigot, par exemple, on allumera le gaz, pour chauffer la rôtissoire, cinq ou dix minutes avant d’y mettre le rôti ; puis, celui-ci placé, on a soin de laisser brûler le gaz assez fort, pendant un quart d’heure, pour saisir la viande ; après quoi, on peut baisser la flamme de moitié, pour terminer la cuisson.
Il y a trois résultats obtenus par cette manière de procéder : d’abord, la viande étant vivement saisie, est plus belle en apparence ; elle est aussi plus saine, par la même raison ; enfin, ce qui n’est pas le moins important, la viande perd 25 p. 100 de son poids en moins que si elle était cuite au charbon. La viande étant vivement saisie, l’albumine des couches extérieures se trouve immédiatement solidifiée, et dans cet état, formant une enveloppe impénétrable aux autres jus, elle conserve ceux-ci en entier à l’intérieur. Ce point est capital, tant au point de vue économique qu’au point de vue hygiénique.
La viande étant de toutes les dépenses ménagères, la plus forte (après le loyer), n’est-il pas de première importance de trouver moyen de diminuer les pertes de valeur causées par la cuisson ? Il y a ici une économie si grande, qu’à ce point de vue seul, la cuisine au gaz mériterait d’être
