neau DD en tirant la tige G, et de cette manière, chauffer plus ou moins la côtelette. Avec cet appareil, une cuisinière exercée saura donner un feu vif au commencement de l’opération, pour coaguler l’albumine à la surface de la chair, et empêcher que le jus ne s’écoule ; puis, tournant un peu le robinet G, elle modérera la chaleur pour lui laisser le temps de bien pénétrer jusqu’au centre, et de ramollir tout le morceau sans que la surface soit charbonnée. Ces principes ont été fort clairement définis par le célèbre Brillat-Savarin. Avec une grille ordinaire à charbon, il faudrait exécuter un tour de main fort difficile pour arriver au même résultat.
On a encore imaginé une petite armoire métallique destinée à tenir les assiettes chaudes. C’est ce que représente la figure 234.
Dans le numéro du 22 mai 1869 de la Science pour tous, M. Jouanne a essayé d’évaluer la dépense du gaz dans les fourneaux destinés à la cuisine. Il a opéré avec des appareils perfectionnés, qui consomment moins de gaz que les fourneaux à gaz ordinaires, parce qu’ils produisent un mélange d’air et de gaz, ce qui est un grand avantage sous le rapport de l’économie.
Bien que s’écartant des données habituelles de la pratique, les évaluations auxquelles a été conduit M. Jouanne sous le rapport du prix du chauffage dans les fourneaux de gaz, sont intéressantes à recueillir, vu le peu d’expériences qui ont été faites jusqu’ici pour éclaircir cette question.
« Dans une série d’expériences que nous avons exécutées avec des fourneaux destinés à la cuisine, qui fonctionnaient avec un mélange d’air et de gaz, nous avons trouvé, dit M. Jouanne, que la dépense moyenne était :
| 1o Pour le grand feu | 260 | litres à l’heure |
| 2o Pour le moyen feu | 140 | — |
| 3o Pour le petit feu | 50 | — |
« Si l’on voulait, par exemple, appliquer les fourneaux en question à la cuisson d’un pot-au-feu, nous avons observé que le grand feu, soutenu pendant vingt minutes environ, suffisait pour obtenir une ébullition vive, et faire écumer la viande ; après ce court espace de temps, on pourrait réduire considérablement la flamme, au moyen du robinet, et entretenir l’ébullition pendant plusieurs heures avec le petit feu seulement.
« En admettant donc une durée de quatre heures pour la durée de la cuisson complète, ainsi que l’expérience nous l’a démontré, et en supposant que le prix du gaz soit, comme à Paris, de 0f,30 par mètre cube, il est facile de se rendre compte de la dépense de combustible qu’on a pu faire. Le grand feu maintenu pendant vingt minutes aura consommé 86lit,60 ; la combustion du petit feu pendant le reste du temps, c’est-à-dire pendant 3 heures 40 minutes, aura consommé 953lit,60 ; soit pour les quatre heures, en tout, 1040lit,20, ce qui fait, en argent, 0f,3120.
« Si maintenant on tient compte de la commodité et de la propreté du service, de l’économie qui résulte de l’instantanéité de l’allumage et de l’extinction, et enfin de la suppression de tous les inconvénients du charbon, il est facile de reconnaître les avantages que le chauffage au gaz est susceptible de procurer pour la cuisine, surtout dans les localités où le charbon de bois est d’un prix élevé. »
On a encore fabriqué un appareil pour
