ou café, il a une tendance marquée à favoriser dilatations et ptoses stomacales en n’incitant que médiocrement à l’insalivation si nécessaire aux parfaites digestions (Dr Durville).
Les fromages, véritables concentrés de caséïne, sont également générateurs d’urée et d’acide urique. Il faut impitoyablement radier ceux atteints de fermentation avancée (putréfaction), donnant naissance à de fâcheuses purines. Ne les consommer que modérément, frais ou à peine fermentés.
Lorsqu’il est de provenance recommandable et dans un état de fraîcheur relatif, le beurre, usité sans excès, est parmi tous les corps gras d’origine animale celui qui mérite le plus d’attention parce que plus digeste, plus assimilable et nourrissant. Ne l’utiliser qu’au moment de servir, sans cuisson préalable, en l’ajoutant tel quel aux aliments. Cuit, il perd ainsi que tout corps gras, la plus grande partie de ses propriétés digestives et nutritives.
Les huiles végétales, lorsqu’elles ne sont pas dénaturées par de malencontreux traitements destinés à les rendre plus présentables, commercialement parlant, ou pour des facilités d’extractions quintessenciées, peuvent rivaliser avec les meilleurs beurres sous le rapport de la digestion et de la nutrition. Malheureusement. à notre époque de mercantilisme outrancier, les qualités intrinsèques des produits sont souvent sacrifiées à la présentation au détriment de notre santé, et bien des graisses végétales, liquides ou solides, sont privées de précieuses qualités.
Nous nous devons d’exclure énergiquement de nos pratiques culinaires : fritures, rôtissures, ragoûts, sauces épicées et compliquées. Les graisses cuisant à une température excessivement élevée sont d’abord indigestes parce que devenues rebelles à l’action des sucs gastro-hépatiques, d’où, stases et fermentations stomacales puis intestinales. Au surplus, dévitalisées elles-mêmes, elles contribuent à la destruction des principes vitaux inclus dans les aliments cuits par leur concours. Souvenons-nous que la pomme de terre frite ou rôtie exige quatre à cinq fois plus de temps pour sa digestion que cuite à l’eau ou au four.
Soupes et potages liquides ne sont pas à conseiller étant donné qu’ils sont peu nourrissants. Ils incitent à la déglutition hâtive sans mastication préalable et entravent la digestion par dilution de sécrétions gastriques. Pour pallier à ces inconvénients, donnons-leur une consistance plus solide avec laquelle on se familiarise rapidement.
La cuisson, invention humaine, inconnue de nos robustes géniteurs simiens et homo-simiens a pour conséquence la dévitalisation partielle ou totale, selon les catégories des aliments.
C’est ainsi que la viande, en raison de son extrême indigence en vitamines perd, une fois cuite, la possibilité de nourrir le chien, animal carnivore. Par contre, une pâtée lacto-végétarienne peut encore satisfaire, dans une mesure relativement appréciable, aux exigences physiologiques de cet animal malgré qu’elle ait subie l’action du feu.
Cette inégalité de richesse en principes importants témoigne supplémentairement de la supériorité des comestibles végétaux sur les aliments d’origine animale.
Néanmoins, une nourriture exclusivement cuite expose, quelle que soit sa richesse liminaire et naturelle, à de regrettables carences susceptibles de dégénérer en accidents morbides, bénins ou graves. Il est donc important de remédier à cette éventualité en réservant, dans notre quotidienne ration, une large place aux aliments crus (voir Végétalisme) destinés à combler ces lacunes. Quantité de fruits, choisis parmi les moins acides, de qualité et de maturité irréprochables, figurent parmi les plus indiqués. Ils possèdent, au surplus, l’énorme
Les salades sont, elles aussi, sous ce rapport, d’excellents serviteurs. Mais nous gagnerons à réserver nos suffrages à celles qu’un blanchiment inopportun n’aura pas privées de leur pigmentation chlorophyllienne, laquelle s’accompagne généralement de la cohorte des vitamines et des sels minéraux, les parties décolorées s’en trouvant quasiment dépourvues. Par exemple, le vinaigre ne devra pénétrer, sous aucun prétexte, dans leur assaisonnements en raison de ses propriétés décalcifiantes et acidifiantes. L’huile, le sel, l’oignon ou l’ail, le cerfeuil, etc… le remplaceront avantageusement. Le jus de citron ne sera utilisé qu’au cours de la période de transition devant préluder à la nouvelle accoutumance.
Avec de l’initiative, de l’ingéniosité, qui devront présider à cette partie des menus comme à celle ayant trait aux autres plats de résistance, où figureront riz, céréales, pommes de terre, châtaignes, pâtes, légumes divers, etc., il est possible de confectionner des salades composites dans lesquelles entreront à l’état cru : carottes, pommes de terre, navet, rutabagas, pommes, noix, noisettes, amandes, salades, choux, oignons, persil, etc… additionnés de pommes de terres cuites en robe des champs, épluchées après cuisson et divisées en rondelles, salées et huilées. Découpés finement, surtout au moyen d’appareils rotatifs à lames interchangeables relativement parfaits, qu’il est possible de se procurer dans le commerce, ces mélanges harmonieusement composés et combinés constituent des hors-d’œuvre vraiment délectables qui font les délices des vrais gourmets.
D’autres combinaisons existantes (telle la basconnaise) et à créer où interviennent une foule de végétaux cultivés ou sauvages peuvent assurer d’utiles et agréables compléments culinaires. Mais les uns et les autres seront justiciables d’une soigneuse mastication (voir ce mot) ainsi que tous aliments cuits, d’ailleurs, faute de quoi il y aurait risques de bouleverser le processus de la digestion et de la nutrition.
Il est un aliment dont il faut se garder d’abuser : le sucre industriel. Les innombrables manipulations et triturations tendant à le rendre agréable à l’œil et d’utilisation pratique ont littéralement détruit ses attributs diastasiques et vitaux au point d’en faire une substance morte. Mieux vaut réduire son emploi ménager et lui préférer avec les végétaux sucrés, le miel qui peut présenter de minimes inconvénients mais qui a l’avantage d’être un sucre vivant et quintessencié… Le chapitre concernant l’alcool, le café, le chocolat, etc… ayant été abordé à l’article Nourriture (voir ce mot), nous jugeons inutile d’y revenir ici.
Nous voici amené, par la force des choses, à ce point crucial des jouissances culinaires qui ont si grande tendance, malheureusement, à dominer les préoccupations de chacun. Le végétarisme, étant donné les amputations qu’il comporte, les innombrables restrictions qu’il impose, n’expose-t-il pas à rendre plus morne encore une existence déjà passablement dépourvue de franche gaitée ? Et les avantages certains égalent-ils les pertes subies ? En privant l’individu des plaisirs sensuels engendrés par la bonne chère, n’est-ce pas lui enlever les raisons primordiales, sinon l’unique, de vivre ? Qu’importe, en somme, une vie dénuée d’agréments ! Qu’elle soit brève, mais excellente ! entendons-nous proclamer à maintes occasions…
Cette philosophie à courte vue n’est au fond qu’une vaste mystification. Si les comportements de chacun n’aboutissaient qu’à cette unique sanction d’une mort prématurée après une vie élaguée de soucis, et toute tissée de jouissances raffinées, intensives et irremplaça-
