viande. Grognier nous en fournit un exemple, quand il dit : « l’engraissement des bœufs de Salers est long, peu économique et leur viande peu estimée. » Il est vrai qu’à cette époque, ces animaux n’étaient livrés à la boucherie qu’à l’âge de 12 à 14 ans, après un épuisement complet. On comprend, que dans de semblables conditions ils ne pouvaient donner de bons résultats et on n’est plus étonné de la répugnance que l’on éprouvait pour les soumettre à l’engrais. Actuellement, ces craintes n’existent plus, on s’est aperçu qu’on faisait fausse route en les employant si longtemps au travail. Du jour où cet abus a disparu, les bœufs de Salers ont acquis un bon rang dans les abattoirs. Grâce aux progrès de l’agriculture, la nourriture est plus abondante, et le travail moindre, car, c’est à l’âge de 6 à 7 ans au plus qu’on les livre au boucher.
Les animaux plus jeunes, sont plus aptes à mettre à profit la nourriture qu’on leur distribue, ils s’engraissent plus facilement, les fonctions animales s’accomplissent beaucoup mieux. Ceci découle d’une loi physiologique ; en effet, l’être vieillissant, la circulation se ralentit, la digestion devient plus difficile, en un mot toutes les fonctions subissent le coup porté par l’âge à l’économie. De nos jours, on est fixé sur la valeur de ces animaux, on sait parfaitement, qu’après avoir fourni un travail pénible, ils s’engraissent facilement et donnent un bon rendement.
Bien que Grognier ait avancé que l’engraissement de ces bœufs est long et difficile, et qu’il y ait encore quelques personnes qui feignent d’y croire, il est
