première cuisson, qui a pour effet principal d’épurer ce jus en le dégageant de l’alumine résultant du broiement actif des cylindres et de l’ébullition. Un nègre, armé d’une longue gaule (long bâton) au bout de laquelle est emmanchée une large spatule en bois, écume la surface de cette chaudière avec une certaine délicatesse.
Dès que l’ébullition se produit, le contenu de cette première chaudière, sans cesse alimentée d’ailleurs par le moulin, est transvasé au moyen d’un vase ou couï, formé d’une moitié de calebasse, et également emmanché au bout d’un long bâton, dans une seconde chaudière, plus fortement chauffée que la première, et soumise à une ébullition plus intense. Un autre nègre, armé d’un instrument semblable à celui de son voisin, continue l’écumage ; tout en opérant une sorte de mixture entre l’alumine qui flotte à la surface et la matière contenue au fond de la chaudière. Cependant, il arrive que l’écume est encore assez considérable dans cette seconde chaudière pour nécessiter une opération semblable à celle qui se pratique dans la première, au moyen de la spatule de bois dont j’ai parlé.
Le jus de la canne soumis à cette seconde cuisson se nomme vesou ; il exhale, comme je l’ai dit, une odeur délicieuse, alléchante même pour les animaux qui la hument avec une véritable volupté, le naseau au vent.
Le vesou passe à son tour dans une troisième chaudière, et quelquefois dans une quatrième ; là, dégagé de tous les principes qui s’opposaient à sa concrétion, et abandonné à une complète ébullition, mais non pas sans un travail constant de mixture, il devient sirop. Le sirop cuit jusqu’à un degré déterminé, après quoi un nègre le verse dans des conduits en bois aboutissant à ces bacs que j’ai désignés plus haut, et où, en se refroidissant, le sirop se transforme en sucre et se cristallise. C’est à partir de la se-
