cette époque les Chinois ne savaient pas distiller les alcools. Le premier qui fit de l’eau-de-vie de grain ne songeait, dit-on, qu’à corriger le mauvais goût d’un vin vieux en le faisant passer par un alambic. Il fut fort surpris de voir que son appareil lui donnait de l’eau-de-vie. Pendant longtemps on ne sut opérer que sur le vin, et ce fut le hasard, en quelque sorte, qui fit connaître aux Chinois qu’on pouvait faire de l’alcool directement avec du grain. Un paysan de la province du Chan-tong, qui voulait faire une grande quantité de vin, trouva que le petit millet, qu’on avait négligé de remuer, s’était moisi au lieu de fermenter. Ne pouvant plus en tirer du vin, il essaya d’en faire de l’eau-de-vie, et, son expérience ayant parfaitement réussi, on a, depuis lors, adopté sa méthode, et on s’est ainsi épargné une foule de manipulations inutiles.
Les eaux-de-vie du Nord se font principalement avec le gros millet (holcus sorghum). Il existe des fabriques considérables, nommées chao-kouo, ou « brûleries », dont les produits, passés plusieurs fois à l’alambic, obtiennent la force et l’énergie de l’alcool. Ces eaux-de-vie conservent toujours un goût désagréable, qu’il est facile de faire disparaître en y laissant macérer, pendant quelque temps, des fruits verts ou des aromates ; mais les Chinois n’y regardent pas de si près. Ils s’en abreuvent avec passion ; leur habitude de boire toujours chaud est tellement générale, que même l’esprit-de-vin doit leur être servi tout fumant. Dans les hôtelleries on apporte sur la table des convives une petite urne remplie d’eau-de-vie et un trépied en miniature, au centre duquel est placé un godet en porcelaine. Au commencement
