récoltes d’absolue nécessité sont cause que la vigne est négligée, et que ses produits sont généralement considérés comme un objet de luxe.
À défaut de vin de raisin, les Chinois fabriquent des liqueurs spiritueuses avec leurs céréales, et en font une grande consommation. La plus répandue est celle que l’on obtient de la fermentation du riz. C’est une bière dont le goût est quelquefois assez agréable. La meilleure qualité est celle qui vient de Chao-hing, dans la province du Tché-kiang. Sous prétexte que ce vin est fait avec du riz, les résidents européens de Canton et de Macao, toujours disposés à juger à priori les produits chinois, s’obstinent à le trouver détestable. Un jour, il nous prit envie d’en remplir quelques bouteilles, que nous cachetâmes avec soin et que nous offrîmes à un Anglais amateur de bon vin. Aussitôt qu’il l’eut dégusté, il le trouva exquis, et ne manqua pas de reconnaître immédiatement qu’il provenait de nous ne savons plus quel cru célèbre d’Espagne. Il le servit, au dessert, à quelques-uns de ses compatriotes, qui en firent le plus grand éloge, et trouvèrent qu’effectivement il avait le fumet et la saveur des vins espagnols. — Ce vin de riz était, il faut le dire, d’une qualité exceptionnelle. Celui qu’on boit communément en Chine n’est pas extrêmement agréable ; quoique peu alcoolisé, il est pourtant très-capiteux. Les Chinois en connaissaient la fabrication vingt siècles au moins avant l’ère chrétienne.
Afin de procurer et d’assurer la fermentation du riz, qu’on place dans de grandes jarres, on se sert d’un certain levain auquel on donne le nom de mère du vin. La matière de ce levain est de la farine de bon froment
