— Et pour le gibier ? demanda M. Pradelier.
— Il est bon généralement partout, dans le vrai Périgord ; je ne parle pas, bien entendu, de la Double et des lisières qui touchent au Limousin. Mais, pour particulariser, la bonne grive au genièvre se mange à Salignac… le pays des bonnes truffes aussi !… Le petit lièvre court-râblé des causses de Thenon est parfait, et, pour ce qui est de la perdrix rouge, elle est exquise sur tous les coteaux du Périgord.
— Brillat-Savarin l’a dit, en effet ! remarqua M. Lefrancq.
— Maintenant, continua M. Lagardelle, l’amateur de poisson n’est pas embarrassé. À Cénac, à Saint-Cyprien, il a l’excellent brochet et les gros barbeaux de la Dordogne ; à Castelnaud, au-dessous de Domme, il trouvera les fameuses truites du Céou ; à Montignac, les grosses carpes de la Vézère ; à Saint-Apre, à Ribérac, la perche de la Drone, le meilleur poisson du département… Ah ! et j’oubliais les « tocans » ou « tacons ».
— Qu’est-ce que ce poisson-là ?
— On ne sait au juste. Les pêcheurs, les ingénieurs de la navigation, les pisciculteurs en disputent. Les uns disent que c’est une espèce particulière ; d’autres que c’est de tout jeunes saumons qui descendent à la mer, etc. On fait des suppositions. Les gourmets, eux, les mangent sans s’inquiéter de
