sucre se trouvent rendus impropres à la nutrition des levures et des bacilles et sont encore très suffisants pour les moisissures. Dans la conservation des aliments on a observé par exemple que la viande fumée ou la viande salée qui contiennent 50 pour 100 d’eau ne constituent plus un milieu favorable au développement des bactéries mais qu’elles peuvent encore se couvrir de moisissures. La formation de celles-ci ne paraît être arrêtée que lorsque la teneur en eau est de 10 à 12 pour 100 environ.
La réaction du mélange nutritif a une influence très grande sur le développement des organismes inférieurs ; les bactéries vivent de préférence sur les milieux neutres ou légèrement alcalins, seules quelques espèces vivent en milieu acide (bacille butyricus, ferment acétique). Les moisissures se développent très bien sur des milieux acides c’est ainsi qu’on en voit se former dans les solutions d’acide tartrique.
La présence de gaz oxygène est d’une importance capitale pour la nutrition des microbes aérobies. Elle est aussi indispensable à l’existence des moisissures ; il en résulte que, si les premières s’emparent plus rapidement de l’oxygène des milieux nutritifs, les moisissures se trouvent dans un état d’infériorité.
À côté de ces raisons qui tiennent au milieu nutritif, à sa nature et à sa composition chimique. Il est des conditions qui proviennent de la nature même des espèces.
La formation de spores chez les moisissures appartient d’une façon absolue à la vie du champignon et la formation de mycelium sans fructification ne peut-être envisagée comme un développement normal et parfait. La multiplication se fait relativement assez lentement, car il faut
