La vignette montre un troisieme laboratoire où l’on sait la dragée lisse & la dragée perlée.
Fig. 1. Ouvrier qui fait tourner la dragée dans la bassine branlante pour la lisser. Sous la bassine est la braisiere soutenue par un baquet. A côté de l’ouvrier est une poîle qui contient du sucre liquide & propre à l’ouvrage.
2. Ouvrier qui fait de la dragée perlée. On voit au-dessus de sa bassine branlante, le perloir suspendu à une corde. C’est du perloir que dégoute le sucre cuit ou perlé.
3. Ouvrier qui fait de la dragée au tonneau.
Les dragées sont lissées ou perlées. Pour les faire, il faut avoir deux cuissons de sucre différentes, l’une au lissé, l’autre au perlé, une grande poîle de cuivre rouge, plate par le fond, avec des anses pour la manier, & des chaînes pour la suspendre, comme on voit; des amandes, des anis, de la coriandre, des pistaches, de la canelle, des chairs d’oranges confites, de l’épinevinette, de la graine de céleri, des pastilles de toutes sortes, &c. selon l’espece de dragées que l’on veut faire. On nettoye les amandes & graines semblables, & on les met dans la bassine branlante. On les mene ou agite un peu pour les sécher; on a de la gomme arabique fondue avec de l’eau sur le feu, & mêlée à partie égale de suc clarifié & lissé; on en donne une couche aux amandes ou graines ou fruits; on mene la bassine; on donne une couche de sucre sans gomme, & ainsi alternativement jusqu’à huit à dix couches; il faut bien laisser sécher chaque couche. Cela fait, ôtez l’amande de la poîle, lavez-la, essuyez-la; bien séchée, remettez-la dans la bassine, chargez-la de couches de sucre, & menez-la doucement d’abord, ensuite fortement pour la lisser. Quand elle aura la grosseur & le lissé convenables, ôtez la de la bassine, portez-la à l’étuve, ensuite l’enfermez dans des boîtes de carton, & la tenez en lieu sec.
On pourroit achever de la lisser dans la poîle, sur le tonneau, à la main, en mettant, au lieu de sucre, de l’eau de fleur d’orange, & donnant seulement deux couches.
Si vous voulez faire de l’anis, vous en ferez sécher la graine deux jours à l’étuve; vous la froterez ensuite sur un tamis, pour en séparer la poussiere; ensuite vous la mettrez dans la poîle sur le tonneau, avec un feu modéré dessous; vous la chargerez d’une couche de sucre à lissé, remuant sans cesse avec les mains. Quand cette dragée sera seche, ce que vous connoîtrez à la poudre fine qui s’attachera au dos de votre main, vous la passerez au tamis, pour avoir de l’anis de différentes grosseurs.
Le fénouil se fait de même.
La coriandre, après les préparations susdites, se met dans la bassine branlante, & se charge, comme les amandes, alternativement de sucre gommé & de sucre cuit à perlé. Le sucre à perlé est dans le perloir, dont le goulot a environ d’ouverture le diametre d’une lentille.
Les pistaches se travaillent comme les amandes.
Brisez la canelle de la longueur de deux travers de doigts; faites la tremper une heure dans l’eau bouillante, ne changez jamais d’eau. Ensuite coupez-la au couteau par petites portions minces; faites-la sécher sur un tamis pendant deux jours; puis travaillez-la dans la branlante avec le perloir & le sucre à perlé. Quand elle sera chargée à moitié, laissez-la reposer & sécher sur un petit feu jusqu’au lendemain. Achevez ensuite.
Pour l’orange au perlé il faut avoir des chairs d’oranges confites & tirées au sec, les couper par lardons, & les traiter à la branlante & au perloir, comme le canelas.
Faites sécher l’épinevinette à l’étuve quinze jours; ensuite travaillez-la à la branlante, comme l’amande, avec le sucre gommé & à lissé alternativement. A moitié chargée, faites-la sécher à l’étuve, ensuite achevez-la au tonneau.
Prenez telle espece de pastille qu’il vous plaira, bien
La nompareille ou la graine de céleri se travaille comme l’anis. On la colore avec les couleurs du pastillage délayées dans de l’eau, & qu’on lui donne à la main, comme une charge de sucre. Voyez l’article Pastillage.
Fig. 1. Bassine branlante, avec ses chaînes, vûe du côté de l’ouvrier, & de l’anse à mener.
2. Braisiere.
3. Tonneau ou support de la braisiere.
4. Perloir. C’est un entonnoir de fer-blanc, dont le trou fort petit laisse filer le sucre doucement sur les dragées à perler. On le voit ici garni de toutes ses pieces.
5. Broche du perloir, que l’on enfonce plus ou moins, pour modérer à discrétion la vîtesse de la chûte & de l’écoulement du sucre à perlé.
6. Anneau & corde torse qui tiennent en place la broche du perloir.
7. Perloir vû par dedans.
8. Assortissoir ou crible, pour les dragées rondes.
9. Crible ou assortissoir, pour les dragées longues.
La vignette représente l’intérieur d’un quatrieme laboratoire, où différens ouvriers sont occupés aux opérations du pastillage.
Fig. 1. Ouvrier qui pile dans un mortier de marbre la gomme adragante.
2. Ouvrier qui découpe des fleurs dans une abaisse de pastillage qu’il a formée au moyen d’un rouleau, sur le marbre placé devant lui.
3. Ouvrier qui assemble les feuilles d’une fleur. La boîte qui est à côté de lui, contient des pâtes de différentes couleurs.
4. Ouvrier qui moule l’anse d’un vase de pastillage.
Le pastillage est une pâte de sucre, qui se prépare comme on dira à l’article Pastillage, dont on fait toutes sortes de représentations & d’ornemens, & qui employé se seche à l’étuve. Les Italiens appellent pasteca, pasteque, ce que nous nommons pastillage.
Fig. 1, 2, 3. Couteaux d’office.
1. Couteau à tourner.
2. Couteau à bâtonnage.
3. Couteau à pâte.
Le couteau à tourner a le taillant droit; sa longueur est de deux pouces. La lame du couteau à pâte est comme une regle mince des deux côtés. Tourner est la même chose que cerner. Le bâtonnage est une abaisse de pastillage de l’épaisseur d’une ligne, coupée en petits bâtons, & séchée à l’étuve sur des feuilles de cuivre saupoudrées d’amidon. Le bâtonnage ne doit être ni gercé ni raboteux. On fera aussi du bâtonnage avec des pâtes de coings, de pommes, d’angélique confite, &c.
4. Découpoir, & sous cet outil son empreinte; il est de fer blanc. Il y en a d’autant de figures que l’on veut. Ses bords sont tranchans, ce sont des emporte-pieces, ou plûtôt coupe-pâte.
5. Nervoir. Espece d’estampoir pour donner aux pastillages les nervures des feuilles.
Les figures suivantes sont de la maniere de faire les fruits glacés, & doivent se rapporter à la suite des figures de la Pl. II.
6. Houlette. Elle est de fer blanc; elle en a la forme. Elle sert à travailler les neiges dans les sarbotieres.
7. Moule d’asperge.
8. Moule de hure de sanglier.
9. Moule de hure de saumon.
10. Moule de grenades.
11. Moule de saumonneau.
12. Moule de cedras.
