LA vignette représente l’intérieur d’un premier laboratoire au rez-de-chaussée, où l’on voit un fourneau triple placé sous une hotte de cheminée; à côté de ce fourneau, un reservoir double de plomb, & sur le pourtour, un grand nombre de tables & de tablettes contre les murs.
Fig. 1. Ouvrier qui avec sa fourchette charge des fruits candis sur les grilles du moule à candi. Voyez les articles Orange & Sucre.
2. Ouvrier qui travaille au fourneau à praliner en blanc ou en rouge. Voyez l’article Praliner & Sucre.
1. Egoutoire. Cet ustensile d’office est de cuivre rouge, de grandeur d’un grand plat, & percé comme une écumoire.
Il faudroit bannir le cuivre de tous les arts où l’on traite des substances acides, ou qui tendent à l’acidité, en séjournant dans les vaisseaux, comme le lait. J’ai oui dire que les caffetiers empêchoient leur lait de tourner en été, en le tenant dans le cuivre. L’acide agit sur les parois du vaisseau, forme avec le cuivre un sel neutre, & le reste de la masse du lait se conserve non tournée; mais cette précaution n’est pas moins pernicieuse que celle des marchands de vin, qui ramassent les égoutures de leur vin sur des comptoirs doublés de plomb, dont la dissolution les litargirise & empoisonne.
2. Ecumoire. Elle est aussi de cuivre.
3. Spatule.
4. Spatule quarrée.
5. Grilles du moule à candi. Il y en a de différentes grandeurs. Elles sont faites de fil de laiton; il vaudroit mieux qu’elles fussent de tout autre métal, excepté de plomb. Les grandes servent pour le tirage; on y met les fruits pour les égouter de l’excès de sucre. Les petites se placent les unes sur les autres dans leur moule; les fruits à candir sont entre deux. Les grilles empêchent qu’ils ne s’attachent en candissant.
6. Moule à candi. Voyez l’article Moule & Sucre candi.
7. Chausse à filtrer & clarifier. Cette opération se fait dans la vignette, derriere la figure 1.
8. Chassis. C’est un cadre de bois qui porte à chaque angle un crochet de fer. On y attache une étamine; on pose le cadre sur un vaisseau qui reçoit la liqueur clarifiée à-travers l’étamine.
9. Poîle de cuivre à différens usages.
10. Chrevrette ou support de la poîle, fig. 9. Par ce moyen la poîle assez éloignée du fourneau, laisse à l’air un accès plus libre.
11, 12, 13. Fourneau triple. On le voit à la partie 11 garni de la chevrette; à la partie 12, sans chevrette; & à la partie 13, sa partie antérieure abattue, pour montrer la grille & le cendrier.
La vignette représente l’intérieur d’un second laboratoire, situé aussi au rez-de-chaussée. La partie de ce laboratoire, fig. 1. est un four; & la partie formée par un retranchement, fig. 2. est une étuve.
Fig. 1. Four mitré. On l’appelle muré, pour le distinguer du four à boulanger. Voyez l’article Four a boulanger.
2. Etuve. C’est un cabinet muré, garni de barreaux de
Fig. 1. Manne d’osier, qui se place dans l’étuve sur les barreaux, & qui contient les substances à étuver.
2. Clayon; il est d’osier. Il sert à ramasser les confitures, lorsqu’on dégarnit les services; à porter des fleurs; à soutenir des fruits ou autres choses dans l’étuve.
3. Tamis.
4. Gaufrier, ou fer entre lequel on fait cuire les pâtes appellées gaufres. Il s’ouvre & se ferme par le moyen de ses branches & de son clou. Il se tient fermé, quand on en expose alternativement les deux plaques sur le feu, par le moyen de l’anneau qui est à l’extrémité d’une des branches, & qui reçoit l’extrémité pointue de l’autre branche; la gaufre se cuit à petit feu. Quand elle a pris une couleur dorée, on leve le fer, on l’ouvre, on détache avec un couteau la pâte brûlée qui tient aux bords du fer; on enleve la gaufre qu’on laisse plate, ou qu’on roule en cornet ou d’une autre maniere. Ce met se fait avec la farine, le sucre, un peu de rapure de citron, des jaunes d’œufs, le sel, & le beurre; on fait du tout une pâte liquide. On graisse le fer avec du beurre, avant que d’y verser de cette pâte. La proportion des ingrédiens est d’une livre de farine, d’une demi-livre de sucre, de six jaunes d’œufs, d’un quarteron de beurre, & le reste selon le goût du cuisinier & la nature de cette pâtisserie. Il y a des gaufres grossieres, des gaufres fines, des gaufres au chocolat. Aux gaufres fines on ajoute la crême & le vin d’Espagne; aux gaufres au chocolat on mêt du chocolat rapé; aux gaufres à l’allemande on fait entrer un peu d’épice mêlée de canelle, de gérofle & de muscade. Les Flamands font des gaufres avec la levure de la bierre, qui sert à faire lever la pâte qu’on expose quelques heures dans l’étuve; du reste la pâte differe peu des autres gaufres. Seulement aux leurs ils font entrer les blancs d’œufs fouettés.
5. Gaufrier à la flamande. Il y a une des deux plaques creusée & gravée; elle reçoit l’autre & l’enferme par un rebord. La gaufre est imprimée de la figure de la plaque gravée.
6. Moule à biscuits. Le biscuit est une pâte faite de sucre, de farine & d’œufs. Les moules sont de papier. Voyez l’article Biscuit.
7. Four de campagne; il est de taule. C’est une espece de tourtiere qui s’échauffe par-dessus & par dessous.
8. Sarbotiere. C’est un vase d’étain ou de fer blanc, où l’on fait prendre en neige les liqueurs à servir en gobelets, ou à faire des fruits glacés. La sarbotiere a, comme on voit, son baquet, & ce baquet a un trou avec une cheville pour le vuider d’eau. La distance de la sarbotiere au baquet en dedans est de quatre doigts. Voyez l’art. Neige & Glace.
9. Cave. Cet ustensile d’office est de cuivre ou de fer blanc, ou de taule; il a la forme d’une braisiere. On entoure son couvercle de glace pilée; on dépose dans sa capacité qu’on voit, les fruits glacés; au sortir de la glace, en attendant le service, on les y tient séparés par des papiers placés dessus & dessous, & des feuilles de vigne.
10. Couvercle de la cave.
