Fig. 10, tourtière ronde goudronnée, h, son profil.
Fig. 11, 12, 13, 14, moules à biscuits de différens prix. C’est dans ces moules que les biscuits se mettent au four.
Fig. 15, moule de fer-blanc nommé bastion, pour exécuter une pièce en pâte de gâteau d’amande, ou en pâte de biscuit.
Fig. 16, le bastion sorti de son moule.
Fig. 17, moule de bonnet de turc.
Fig. 18, bonnet de turc sorti de moule, fait en pâte de biscuit ou en gâteau d’amande.
Fig. 19, gauffrier ouvert.
Fig. 20, gauffrier fermé.
Fig. 21, coupe-pâte de fer-blanc en forme de cœur.
Fig. 22, autre coupe-pâte de fer-blanc.
Fig. 23, le même vu en dessus.
Fig. 24, pelle à enfourner les menues pâtisseries. Le manche est de bois & la pelle de fer.
Fig. 25, fourgon ; c’est un crochet de fer qui sert à ranger le feu dans le four ; le manche est de bois.
Fig. 26 & 27, pelles de bois de différentes grandeurs, pour enfourner les pains à bénir.
Fig. 28, écouvillon ; c’est une espèce d’assemblage de vieilles cordes effilées & de vieux chiffons emmanchés au bout d’un bâton, servant à nettoyer le four.
TABLE générale & alphabétique concernant les Arts du Cuisinier-Traiteur, Pâtissier-Rôtisseur.
Abaisse ; c’est la pâte, qui fait le dessus & le dessous d’une pièce de four.
Il y a de trois sortes de pâte, bise, fine, & feuilletée. Nous en parlerons au mot Pâte.
Abattis ; on désigne par ce nom les extrémités des volailles, comme têtes, cous, pieds, foies, gésiers. On en fait des tourtes, des fricassées, des potages.
Ache ; cette plante est le persil de Macédoine, dont le goût & l’odeur sont aromatiques.
Agneau ; on sert de cet animal la tête, le poitrine,les pieds, les quartiers.
Les issues d’agneau, sont la tête, le foie, le cœur, le mou, & les pieds. On coupe ces issues par morceaux ; on les blanchit un moment à l’eau bouillante ; on les fait cuire doucement dans du bouillon avec un peu de beurre, de sel & de poivre ; & on leur fait une sauce avec des jaunes d’œufs délayés avec du lait ; quand la sauce a été liée sur le feu, on y met un peu de verjus.
On frit la cervelle après l’avoir bien saupoudrée de mie de pain.
On peut faire une entrée avec la tête & les pieds ; les pieds sur-tout sont excellens, si on en ôte les grands os, qu’on en remplisse le dedans d’une farce grasse de blanc de volaille, de perdrix, de riz, avec truffes, champignons, moëlle, lard blanchi & haché, fines herbes, sel, poivre, clous de gérofle, crème & jaunes d’œufs.
On partage l’agneau par quartiers, & on le met à la broche ; c’est un bon rôti.
Aïl ; plante bulbeuse, chaude, acre, & d’un goût très-fort. Ses feuilles tendres s’emploient quelquefois dans les ragoûts & dans les fournitures de salades.
Ailerons, ou Bouts d’ailes ; on les épluche, on en coupe le petit bout ; on les accommode en tourte, avec un coulis clair, de veau & jambon ; on en fait des terrines à la purée verte.
Albran, ou Halbran ; jeune canard privé ou sauvage : on le sert ordinairement en ragoût avec un coulis brun.
Alose ; poisson de mer, qui souvent remonte dans les rivières où il s’engraisse. On cuit l’alose au court-bouillon ; & on la sert à sec avec son écaille, assaisonnée de persil ; ou étuvée, ou rôtie, soit sur le gril, soit à la broche.
Alouette ; ce petit oiseau est d’un goût délicat : on le sert en ragoût, en tourte, rôti, en salmi, en caisse, au gratin.
Aloyau ; pièce de bœuf prise le long des vertèbres au haut bout du dos de l’animal : on le sert, soit rôti, soit à la braise, piqué de lard, & assaisonné d’épices & de fines herbes, soit aux cardes, anchois, à la chicorée, aux concombres, soit coupé par tranche dans son jus, avec une sauce de câpres, anchois, champignons, &c.
Amandes ; c’est une semence renfermée dans une écorce dure & ligneuse. Il y a des amandes douces & des amandes amères. On les met en dragées ; on les fait entrer dans des crèmes, dans des biscuits, dans des massepains, & dans beaucoup de sortes de sucreries & de pâtisseries.
Par exemple, pour faire des biscuits d’amandes à la Dauphine, on prend un quarteron d’amandes, moitié douces & moitié amères ; on les pile avec du sucre à la quantité d’une livre, avec un peu de blanc d’œuf pour les empêcher de tourner à l’huile ; on en fait une pâte maniable, & on l’arrange en petits biscuits sur du papier ; on les fait cuire ensuite ; on les couvre d’une glace blanche, que l’on fait recuire à un feu doux dans le four.
Pour obtenir le lait d’amandes, il faut échauder quatre onces d’amandes douces, les peler, les piler, les arroser de temps à autre d’un peu de lait, passer ensuite ce mélange dans, un tamis fin ; faire bouillir une pinte de lait, qu’on réduit à chopine, sur lequel on jette le lait d’amandes avec quatre onces de sucre & un peu d’eau de fleurs d’orange ; enfin, on fait prendre seulement un bouillon & l’on passe au tamis.
L’amandé est une boisson que l’on peut faire de la manière suivante. Pelez des amandes douces ; faites bouillir légèrement dans de l’eau une demi-poignée
