pour vendre leurs marchandises sur ledit carreau
de la vallée ; de les augmenter quand le prix en
aura été fait ; & aux maîtres & privilégiés rôtisseurs
de surenchérir, &c. de les remporter faute de les
avoir vendus, même d’en acheter d’un autre, pour
les vendre & conduire dans leur pays.
Défenses à tous maîtres traiteurs, aux privilégiés traiteurs de l’hôtel, aux rôtisseurs des lieux privilégiés, aux cabaretiers, aubergistes & gargotiers, d’àcheter ou faire acheter des forains sur le carreau de la vallée ou ailleurs, aucunes pièces de volailles, avec injonction de s’en fournir uniquement des maîtres rôtisseurs en boutique.
Défenses aux rôtisseurs privilégiés du prévôt de l’hôtel, de louer leurs privilèges à telles personnes que ce puisse être.
Les veuves de maîtres comme dans les autres communautés.
N. B . Les heures ci-devant indiquées ont été prescrites aux rôtisseurs, pour laisser aux bourgeois & maitres-d’hôtel une heure de préférence pour l’achât desdites marchandises.
Les amendes encourues pour contravention aux statuts & autres cas concernant la communauté, doivent être appliquées à la nourriture & soulagement des pauvres maîtres, & de ceux que leur grand âge empêche de gagner leur vie dans l’exercice dudit métier.
Leur patronne est l’Assomption de k sainte Vierge, dont la confrérie est aux cordeliers.
Nous répétons que par l’édit du mois d’août 1776, la communauté des maîtres rôtisseurs est réunie à celles des traiteurs & des pâtissiers, & que leurs droits de réception sont fixés à 600 livres.
Explication des planches de l’Art du Pâtissier.
Planche I. La vignette représente la boutique d’un pâtissier.
Fig. 1, un ouvrier qui pétrit.
Fig. 2, autre qui forme un pâté.
Fig. 3, jeune homme qùi fouette des blancs d’œufs pour les biscuits.
Fig. 4, autre qui enfourne.
Fig. 5, garçons employés à des ouvrages de pâtisserie.
Fig. 6, cheminée où l’on voit une chaudière sur le feu, servant à faire les échaudés & à d’autres usages.
Fig. 7, le coffre à farine, dont la table est amovible & sert à former la pâtisserie.
Fig. 8, billot.
Fig. 9, ouvrier tenant une manne remplie d’échaudés.
Bas de la planche.
Fig. 1, plafond de tôle ou de cuivre sur lequel on passe les menues pâtisseries pour les mettre au four.
Fig. 2, tourtière vue par dedans.
Fig. 3, tourtière vue de profil.
Fig. 4, couvercle de tourtière vu en dessus.
Fig. 5, tourtière.
Fig. 6, mortier de marbre blanc, a, le billot du mortier.
Fig. 7, pilon de buis.
Fig. 8, bassine de cuivre pour battre les blancs d’œufs & les amalgamer avec la pâte dont on fait le biscuit, b, c, spatule pour amalgamer la pâte des biscuits avec les blancs d’œufs.
Fig. 9, poêle à confitures.
Fig. 10, verge pour fouetter les blancs d’œufs.
Fig. 11, tour à pâte sur lequel on pétrit. d, la table, e, tas de farine. f, morceau de pâte sur lequel le rouleau a passé. g, rouleau de buis. h, pot d’étain nommé mouilloir.
Fig. 12, petit pinceau nommé doroir.
Fig. 13, hache pour fendre le bois.
Fig. 14, gratte-pâte.
Fig. 15, ratissoire pour nettoyer la table du tour à pâte.
Fig. 16, hachoir pour hacher les viandes qu’on emploie dans les pâtisseries.
Fig. 17, couperet.
Fig. 18, tamis pour passer les jus & coulis.
Planche II, fig. 1, 2, 3, 4, moules de fer-blanc pour exécuter des pièces en pâte de gâteau d’amande, ou en pâte de biscuits ; les parties a, a, a, a, indiquent les cellules ou canaux du moule dans lesquels on coule la pâte préparée. Ces cellules ont un fond & deux rebords ; c’est dans ces moules que les pièces qu’on y a coulées se mettent cuire au four.
Fig. 5, le profil, ou coupe transversale d’un des canaux du moule, prise sur la ligne c, d, de la fig. 4. e, le fond. f, f, ses rebords. C’est toujours le fond e qui donne à l’objet qui en sort la figure la plus conforme à la chose qu’on a voulu représenter.
Fig. 6, 7 & 8, sont des pièces de gâteau d’amande ou de pâte de biscuit qu’on a représentées sorties de leur moule. Les parties a, a, a, a, sont vides ; & les parties b, b, b, sont les objets en pâte qui étoient contenues dans les cellules ou canaux du moule.
Les pâtissiers qui sont assortis, ont des moules variés à l’infini ; ils peuvent exécuter des arbres, des animaux, des figures, des bâtimens, &c. mais comme la difficulté de rendre tous ces objets dépend de h perfection du moule & de l’art du fer-blantier qui les fait, il arrive toujours que la connoissance du dessin & de l’archítecture étant rarement du ressort de la fer-blanterie, ces moules sont de mauvais goût & de mauvaises proportions, & les figures qui en sortent ridiculement dessinées. Ce que les pâtissiers exécutent le mieux dans ce genre, sont les lettres initiales d’un nom, comme une M, une F, une L, &c. des cœurs, des étoiles ; ainsi on s’est contenté, en donnant les fig. 6, 7 & 8, d’indiquer ce que l’on pourroit faire dans les différens genres avec de bons moules.
Fig. 9, petite tourtière pour les pâtés au jus. g, son profil.
