Ces jurés ont seuls la faculté de visiter, à l’exclusion
de tous autres, toutes espèces de volailles & gibiers,
les agneaux, les chevreaux & cochons de
lait, aussi-tôt l’arrivée du marchand forain sur le
carreau de la vallée, & d’y saisir les marchandises
défectueuses.
Suivant la sentence de police, du 4 janvier 1746, les jurés sont obligés de se trouver les premiers vendredis de chaque mois de l’année, & quand il se trouve une fête ledit jour, le vendredi suivant, depuis, huit heures du matin jusqu’à midi, pour y signer avec le notaire de la communauté les brevets & transports de brevets, & les enregistrer.
On ne peut obliger un apprenti qu’à 12 ans accomplis, ni pour moins de quatre ans. Le droit de chaque brevet pour la communauté, est de 15 livres. L’apprenti doit déclarer à son maître d’apprentissage s’il est marié ; ou s’il vient à se marier dans le cours dudit apprentissage, il est pareillement tenu d’en avertir son maître, pour, dans l’un & l’autre cas, en être fait mention sur le brevet d’apprentissage, à peine de nullité : sous pareille peine il ne peut s’absenter six semaines de chez son maître, ni s’engager au service des maîtres traiteurs, pâtissiers, cabaretiers ou aubergistes, à moins qu’il ne soit maître de ladite communauté.
Pour parvenir à la maîtrise, il doit servir les maîtres pendant six ans comme compagnon.
Les Compagnons ne peuvent pareillement servir les susdits maîtres pâtissiers, &c. sous peine de privation de compagnonage, & d’être admis à la maîtrise.
Pour parvenir à la maîtrise, outre l’apprentissage & le compagnonage, il faut avoir fait chef-d’œuvre en présence de jurés, avoir préalablement été conduit au bureau, pour être le brevet visité par les jurés & anciens ; avoir payé 500 livres au profit de la communauté, 4 livres à chaque juré & au présentateur, & 2 livres à chaque ancien.
Les fils de mairies qui sont exempts de l’apprentissagë & du chef-d’œuvre, ne paient à la communauté que 50 livres, & à chaque juré & au présentateur que 20 sous.
Les fils nés avant la maîtrise de leurs pères, ne paient que les trois quarts de ce qu’il en doit coûter aux apprentis de ville, après néanmoins avoir fait apprentissage l’espace de trois ans, & servi les maîtres comme compagnons pendant deux ans seulement. Par an il ne peut être reçu que six aspirans apprentis, excepté les fils de maîtres nés avant ou après la maîtrise de leurs pères, qui peuvent y être reçus en tel nombre qu’ils soient ; mais ils ne peuvent ouvrir boutique avant dix-huit ans accomplis. Ceux qui n’ont point de qualité, sont exclus de la maîtrise. Pour ouverture de boutique le droit est de 30 livres par chaque maître, & de 2 livres dix sous par an par chaque boutique ouverte, conformément à l’arrêt du conseil du 19 juin 1745.
Chaque maître ne peut avoir qu’un apprenti, si ce n’est un second deux ans avant l’expiration du premier brevet. Il peut avoir plusieurs compagnons, mais il lui est défendu de débaucher ceux engagés chez les autres maîtres. Il ne peut prêter son nom directement ni indirectement à qui que ce soit, & sous quelque prétexte que ce puisse être pour exercer ledit métier. Il ne peut acheter des marchands forains, ni lotir sur le carreau de la vallée, aucunes marchandises du dit métier, s’il n’a boutique ou échope, qu’il lui est néanmoins défendu d’avoir sur ledit carreau ou ailleurs où ledit marché pourroit être par la suite établi ou transporté, ainsi que d’en avoir plus d’une. Défenses de s’associer dans les marchés, les uns avec les autres, d’adresser ou se faire adresser en droiture aucune desdites marchandises ; d’aller ou d’envoyer au devant des voitures ; d’en enlever ou faire enlever aucune à leur arrivée & avant les heures précises ; savoir, les mercredis & samedis, en hiver, ayant neuf heures, du matin, & en été avant huit heures, depuis pâques jusqu’au premier octobre, & les autres jours de la semaine avant cinq heures du matin, & de s’en fournir ailleurs que sur ledit carreau. Il leur est aussi défendu, de même qu’à tous autres gens de bouche, de se servir de facteurs ou autres personnes pour faire lesdits achats des forains. Ils ont seuls le droit exclusif de faire rôtir toute espèce de viande ; celui d’acheter, à l’exclusion des maîtres charcuitiers, le lard frais & salé pour leur usage. Les maîtres de la communauté, les privilégiés & les forains ne peuvent colporter ou faire colporter aucune marchandise dudit métier pour en offrir la vente à qui que ce soit. Ceux qui sont rôtisseurs & traiteurs peuvent exercer l’une & l’autre profession, sans pour ce pouvoir tenir deux boutiques ; Défenses d’appeller le bourgeois près de la boutique d’un autre ; de garder chez eux plus d’un jour de la viande cuite pour la vendre.
Il est enjoint aux marchands forains, dès qu’ils seront entrés dans les anciennes bornes & limites de Paris, savoir, Choisy, Longjumeau, Louvres, Anguien & autres lieux de pareille distance aux environs d’icelle, d’y amener directement leurs marchandises de volailles, gibiers, &c. sur le carreau de la vallée, pour y être exposées en vente. Défense d’en vendre & débiter dans les marchés desdits lieux limités, ni de faire aucuns entrepôts, magasins ou vente dans les villages circonvoisins & au dedans des limites, même à Paris dans les hôtelleries ou autres endroits. Ils ne peuvent continuer leur vente les jours de marché passé deux heures après midi, & les autres à dix heures du matin ; ils sont avertis desdites heures par le son d’une cloche.
Il leur est défendu d’exposer en vente aucunes pièces de volaille & gibier déguisées ; à cet effet, de les écrêter, dégraisser, ni vuider, excepté les lapins dits clapiers, dont ils doivent couper l’extrémités des deux oreilles, pour les distinguer de ceux de garenne ; pareillement les canards paillés ou appellans, à qui ils doivent couper la gorge pour les reconnoître d’avec les sauvages, à peine de saisie & d’amende ; de commettre d’autres qu’eux mêmes
