toutes noces & banquets, y faisoient la pâtisserie,
volaille, viande & gibier, vendoient le pain d’épice
& du vin, tant à asseoir, qu’en pot & en détail.
Les pâtissiers ont de plus, à l’exclusion de tous autres, le droit de fabriquer seuls tout ce qui concerne les sers, comme les oublies, gauffres, cornets, sans y omettre le plaisir des Dames, en vertu de leur titres d’oublieurs & faiseurs de pain à chanter : ainsi jugé par arrêt du 16 juiliet 1749.
Il est défendu aux maîtres de vendre aucunes pièces de pâtisseries mal conditionnées & réchauffées ; il n’appartient qu’aux pâtissiers de faire toutes les pièces de four pour les festins, noces, &c. qui se donnent dans la ville & fauxbourgs de Paris.
Il est encore défendu aux pâtissiers d’aller au devant des marchands & laboureurs pour acheter leurs grains, ni d’en acheter ailleurs que sur les ports ; il leur est enfin défendu d’acheter plus que six septiers de blé & autant de farine ; à peine de confiscation du surplus.
Il y a dix pâtissiers privilégiés du Roi, suivans la Cour, lesquels ne peuvent faire d’apprentis, & dont les enfans n’ont aucune qualité.
Le doyen de la communauté des maîtres pâtissiers s'élit suivant l’ancienneté de réception à la jurande, sans avoir égard à l’ancienneté de maîtrise, selon la sentence d’homologation du 14 juillet 1751.
Leur patron est S. Michel, dont la confrairie est érigée en la chapelle royale de S. Michel, enclos du palais. Les maîtres pâtissiers sont en possession du chœur dès avant le règne de Philippe IV, qui étoit Roi en 1288, suivant leurs lettres-patentes ; mais comme cette chapelle est tombée en ruine, ils sont à présent leur confrairie en la basse Sainte-Çhapelle au palais. Ils ont un chapelain.
Nous avons dit que par l’édit du mois d'août 1776, la communauté des pâtissiers est réunie à celles des traiteurs & des rôtisseurs, & que leurs droits de réception sont fixés à 600 livres.
Rôtisseurs.
Rôtisseur, ou celui qui fait rôtir la viande : ce terme ne se dit guère présentement que du marchand qui habille, larde & pique les viandes de lait, le gibier & la volaille pour les vendre en blanc, c’est-à-dire crues, ou pour les débiter cuites après les avoir fait rôtir à leurs âtres ou cheminées.
L’art du rôtisseur, tout simple qu’il est, a eu ses révolutions & ses progrès.
Les hommes ont été long-temps à apprendre à se servir du feu pour cuire, leurs alimens d’une façon convenable. Ils exposèrent d’abord la chair des animaux, & les poissons dont ils faisoient leur nourriture à l’ardeur du soleil ; ensuite ils les firent sécher à la fumée, où ils les boucannoient, suivant la pratique encore subsistante de plusieurs nations sauvages. On a vu des peuples qui n’avoient trouvé d’autrés moyens de faire cuire les chairs des animaux, qu’en leur insérant des pierres ardentes dans le corps ; ou ils les mettoient dans des auges remplies d’eau qu’ils échauffoient en y jettant successivement des pierres rougies au feu : ils se procuroient par-là une cuisson lente & imparfaite de leurs alimens. Ils cherchèrent alors des vaisseaux plus commodes pour chauffer l’eau, & par sa chaleur cuire leurs mets. Mais ils n’imaginèrent d’abord que des vases de bois, & pour les empêcher de brûler ils les revêtirent de terre grasse, ce qui donna naissance à l’art de la poterie, dont ils tirèrent, ensuite un meilleur parti. Ce ne fut que dans la succession des temps qu’ils trouvèrent l’art de vernir leurs ustensiles, & de faire des vaisseaux de fer, de cuivre, & d’autre métal.
La communauté des rôtisseurs n’est pas une des moins anciennes de Paris ; on en peut juger au style de leurs premiers statuts, qui portent pour titre : Ordonnance au métier des Oyers & maîtres Rôtisseurs. La qualité d’oyers, qui signifie vendeurs d’oies, sert à appuyer l’opinion que quelques auteurs ont du goût que les anciens habitans de Paris avoient pour cette sorte de viande, qui a donné le nom à la rue aux oies, autrement dite aux ours, dans laquelle anciennement demeuroient la plus grande partie des rôtisseurs ou oyers : on en voit encore un bon nombre de boutiques.
Cette communauté s’est distinguée par les soins qu’elle a eus de faire confirmer ses statuts & réglemens depuis les lettres-patentes de Louis XII, données à Paris au mois de mars 1509, qui contiennent leurs anciennes ordonnances, qui les confirment, &, en tant que besoin seroit, les renouvellent ; elle en conserve de presque tous les autres Rois ses successeurs, jusqu’à Louis XV. Elle en a de François I en 1526 ; de Henri II en 1549 ; de François II en 1559 ; de Henri III en 1575 ; de Henri IV en 1594 ; de Louis XIII en 1620 ; de Louis XIV en avril 1691, 1694 & 1709 ; enfin, de Louis XV en juin 1744, registrées en Parlement le 19 janvier 1747. Ces lettres sont autant de confirmation de ces statuts qui contiennent 35 articles.
Pour avoir soin des affaires de la communauté & la gouverner, il y a quatre jurés qui ne peuvent être nommés qu’ils n’aient six ans de maîtrise accomplis & de boutique ouverte. On en élit deux chaque année en présence du Procureur du Roi du châtelet, de sorte qu’ils ne le sont que deux ans.
A cette élection, & autres assemblées pour affaires de la communauté, sont mandés tous les anciens jurés ensemble, douze modernes & douze jeunes maîtres qui sont pris alternativement, & chacun à leur tour suivant l’ordre du tableau, à peine de nullité, & de 30 livres d’amende contre les jurés en charge, & de 4 livres contre ceux qui s-en absentent sans cause légitime ; à celle pour la reddition des comptes de jurande, il y a deux modernes & deux jeunes témoins ; à celle pour réception à là maîtrise, tous les anciens seulement.
Il est permis aux jurés de faire des visites dans les maisons des privilégiés de domicile, ou de ceux du prévôt de l’hôtel, sans prendre d’eux aucun droit.
