ce cas, les brevets seroient nuls, & ledit maître condamné en 200 livres d’amende.
Les veuves jouissent des mêmes privilèges que leur mari.
Nul apprenti ne peut être reçu maître qu’il n’ait fait à ses dépens le chef-d’œuvre ordonné par les jurés. Ce chef-d’œuvre se fait en la maison de l’un d’eux alternativement, en présence des anciens bacheliers & maîtres administrateurs de la confrérie.
Les fils de maîtres sont exempts du chef-d’œuvre et de l’expérience, pourvu qu’ils aient servi leur père, ou l’un desdits maîtres, pendant deux ans.
L’aspirant à la maîtrise est dispensé de l’apprentissage lorsqu’il est muni d’un certificat, comme il a été employé sur les états des maisons de Sa Majesté, Reines, Princes & Princesses, ou de service de trois années dans une maison bien montée.
Aucuns maîtres ne peuvent prendre une enseigne pareille à celle de leur confrère ou approchante d’icelle, ni entreprendre les uns sur les autres pour ies marchés, à peine de 200 livres d’amende.
Par arrêt du Parlement du 19 janvier 1746, il est fait défenses aux traiteurs d’employer dans leurs festins des viandes piquées de lard fin, si elles ne font pas achetées des rôtisseurs ; peuvent seulement, lesdits traiteurs, larder de gros lard les volailies & gibiers qu’ils emploient dans leurs ragoûts, dans lesquels ils ne peuvent employer que la volaille ou gibier, soit jeune ou vieux, qu’ils ont acheté chez les rôtisseurs.
La patronne des maîtres cuisiniers traiteurs, est la Nativité de la sainte Vierge aux saints Innocens.
Par édit du mois d’août 1775, les cuisiniers-traiteurs-rôtisseurs sont réunis dans une seule & même communauté, & leurs droits de réception sont fixés à 600 livres.
Pâtissier.
Le Pâtissier est celui qui fait & vend de la pâtisserie.
On distingue dans la pâtisserie les pâtes ordinaires & les pâtes feuilletées.
La pâte ordinaire se fait avec de la farine, de l’eau, du beurre & du sel délayés ensemble.
La pâte feuilletée ne diffère de cette première qu’en çe qu’au lieu de délayer tous les ingrédiens à-la-fois, on commence d’abord par délayer avec l’eau la farine & le sel, & par donner même une certaine consistance à la pâte avant d’y mettre le beurre. On ne met le beurre qu’en le tournant plusieurs fois avec la pâte, c’est-à-dire, en le travaillant à diverses reprises sur le tour à pâte, par le moyen d’un rouleau de bois destiné à cet usage.
Le tour à pâte n’est autre chose qu’une forte table gui a des bords de trois côtés.
Si l’on veut, par exemple, faire un pâté de quatre ou cinq livres de viande ; on prend le quart d’un boisseau de farine, une once de sel, & cinq quarterons de beurre.
On met la farine, sur le tour à pâte en forme de cercle ; on y ajoute le beurre, le sel, & la quantité d’eau suffisante pour délayer le tout ensemble. On pétrit bien tous ces ingrédiens ; & quand on s’apperçoit que la pâte est réduite à une certaine consistance, on la tourne trois fois, c’est-à-dire, qu’on la change trois fois de place sur le tour en la prenant avec la paume de la main.
La pâte étant faite, on prépare la viande ; on la bat fortement sur un hachoir ; on la larde ; on en fait ensuite un rond de quatre doigts d’épaisseur ; on scie à demi la surface de la viande ; & c’est cette surface qui doit porter sur le fond du pâté.
Pour dresser le pâté, on prend une feuille de papier, on la frotte avec du beurre, & on la met sur une planche ; on coupe la moitié de la pâte qui a été faite pour former le fond du pâté ; on la moule c’est-à-dire, qu’on en forme une espèce de boule qu’on applatit ensuite avec le rouleau jusqu’à ce qu’elle soit réduite à l’épaisseur d’un pouce environ ; pour lors on l’étend sur la feuille de papier ; après quoi on renverse la viande sur & au milieu du fond ; on achève d’assaisonner la viande, et on la couvre de plusieurs bardes de lard bien minces ; on prend ensuite le reste de la pâte pour faire le dessus du pâté ; on la moule & on l’arrondit avec le rouleau, comme on a fait pour le fond ; mais on observe de faire le dessus plus mince & moins grand que le dessous.
Après ces différentes opérations, on mouille l’excèdent de la pâte du dessous, qui n’est point occupé par la viande, & on applique le dessus sur la viande ; ensuite on fait joindre du dessous avec le bord du dessus, ce qui forme la hauteur & la circonférence du pâté ; après quoi on le mouille en entier, & on y forme un rebord en le pinçant tout autour avec les doigts.
Le pâté étant dressé, on y met un faux couvercle de pâte feuilletée, sur lequel on fait tel dessin qu’on veut, soit avec la pointe du couteau, ou avec divers instrumens de fer-blanc propres à cet usage ; on fait auffi un destin tout autour du pâté ; on le dore avec un œuf bien battu, & on le met au four, où il doit rester environ deux heures, plus ou moins, suivant sa grosseur.
La communauté des Pâtissiers-Oublayeurs & faiseurs de pain à cacheter, est une des plus anciennes de celles qui sont établies à Paris. Elle existoit sous Philippe I, qui régnoit en 1060, & fut confirmée par Philippe V, Charles VI, VII & VIII, en janvier 1321, septembre 1330, octobre 1400 & 1480. C’est des statuts de ce temps que les 34 articles de ceux donnés par Charles IX en 1566, registrés le 10 février 1567, conformément & en conséquence de l’ordonnance d’Orléans, ont été tirés, même augmentés de nouveau ; lesquels ont été confirmés par Henri III, par lettres-patentes du mois de mai 1576 ; par Henri IV, par celles du mois de juin 1594, & autres de juillet 1598 ; par Louis XIII, par celles de février & octobre 1612 ; par Louis XIV, par celles du mois de mai 1653,
