ment au milieu : elle sert à gratter le plâtre ; 2°. la truelle du plâtrier, qui est de cuivre & arrondie par le bout ; 3°. la truelle pour le mortier, qui est de fer & qui se termine en pointe.
Tuile ; carreau de terre cuite dont on fait les couvertures : il y en a de plates, de creuses, de gironnées.
Typhu ou Masse ; plante marécageuse dont on se sert en certains pays pour faire des couvertures de bâtiment.
Virbouquet ; cheville qui sert à arrêter la corde nouée à l’amortissement d’une flèche de clocher.
Volige ; nom qu’on donne à la latte d’ardoise qui est deux fois plus large que la quarrée. La latte volige a la même longueur & épaisseur que la quarrée.
Vues de Faîtières ; ouverture qu’on pratique sur les toits.
CUISINIER-TRAITEUR, (Art du)
PÂTISSIER-RÔTISSEUR.
NOUS ne prétendons pas faire un traité complet de cet art, ou de ces arts simples dans leurs principes, mais infini dans leurs détails, & aussi variés que les goûts & les caprices des nations & des particuliers, & que les essais des officiers de bouche.
Contentons-nous d’en donner une légère connoissance, & après avoir exposé ce qui concerne les communautés qui les exercent, & tracé l’explication de quelques planches relatives au travail du pâtissier, nous exposons sommairement dans une table générale alphabétique, commune à ces trois branches de l’art de préparer les comestibles, un nombre suffisant de procédés, avec leur vocabulaire, leur théorie & leur pratique.
La cuisine, cet art de flatter le goût, ce luxe, j’allois dire cette luxure de bonne chère dont on fait tant de cas, est ce qu’on nomme dans le monde, la cuisine par excellence. Montagne la définit plus brièvement la science de la gueule ; & M. de la Mothe le Vayer, la gastrologie. Tous ces termes désignent proprement le secret réduit en méthode savante, de faire manger au-delà du nécessaire ; car la cuisine des gens sobres où pauvres, ne signifie que l’art ; le plus commun d'apprêter les mets pour satisfaite aux besoins de la vie.
Le laitage, le miel, les fruits de la terre, les légumes assaisonnés de sel, les pains cuits sous la cendre, furent la nourriture des premiers peuples du monde. Ils usoient sans autre raffinement de ces bienfaits de la nature, & ils n’en étoient que plus forts, plus robustes, & moins exposés aux maladies. Les viandes bouillies, grillées, rôties, ou les poissons cuits dans l’eau, succédèrent ; on en prit avec modération, la santé n’en souffrit point, la tempérance régnoit encore, l’appétit seul régloit le temps & le nombre des repas.
Mais cette tempérance ne fut pas de longue durée ; l’habitude de manger toujours les mêmes choses, & à peu près apprêtées de la même matière, enfanta le dégoût ; le dégoût fit naître la curiosité, la curiosité fit faire des expériences, l’expérience amena la sensualité ; l’homme goûta, essaya, diversifia, choisit, & parvint à se faire un art de l’action la plus simple & la plus naturelle.
Les Asiatiques, plus voluptueux que les autres peuples, employèrent les premiers, dans la préparation de leurs mets, toutes les productions de leurs climats ; le commerce porta ces productions chez leurs voisins, l’homme courant après les richesses n’en aima la jouissance que pour fournir à sa volupté ; & pour changer une bonne & simple nourriture en d’autres plus abondantes, plus variées, plus sensuellement apprêtées, & par conséquent plus nuisibles à la santé : c’est ainsi que la délicatesse des tables passa de l’Asie aux autres peuples de la terre. Les Perses communiquèrent aux Grecs cette branche de luxe, à laquelle les sages législateurs de Lacédémone s’opposèrent toujours avec vigueur.
Les Romains devenus riches & puissans, secouèrent le joug de leurs anciennes loix, quittèrent leur vie frugale, & goûtèrent l’art de la bonne chère : Tunc coquus (dit Tite-Live, l. xxxix.) vilissimunt antiquis mancipium, æstimatione & usu, in pretio esse ; & quod ministerium fuerat, ars haberi cæpta : vix tamen illa, quæ tunc conspiciebantur, semina erans futuræ luxuriæ. Ce n’étoit-là que de légers commencemens de la sensualité de la table, qu’ils poussèrent bientôt au plus haut période de dépense & de corruption. Il faut lire dans Sénèque le portrait qu’il en fait ; je dis dans Sénèque, parce que sa sévérité, ou sa bile si l’on veut, nous apprend bien des choses sur cette matière, que des esprits plus indulgens pour les défauts de leur siècle, passent ordinairement sous silence. On ne voyoit, nous dit-il, que des Sibarites couchés mollement sur leurs lits, contemplant la magnificence de leurs tables, satisfaisant leurs oreilles des concerts les plus harmonieux, leur vue des spectacles les plus charmans, leur odorat des parfums les plus exquis, & leur palais des viandes les plus délicates. Mollibus, leni-
