comme les autres poissons, à la hussarde ; on ôte la peau de la truite ; on met dans le corps du beurre & des fines herbes, avec un bon assaisonnement ; on fait ensuite mariner & griller ; & on y ajoute une rémoulade.
Turbot ; excellent poisson de mer. Pour le manger à la Sainte-Menehould ; faites-le cuire à moitié dans du vin blanc & du lait, avec fines herbes, sel, beurre, coriandre ; dressez, panez, faites prendre couleur au four, & ajoutez une sauce à l’anchois.
Veau ; petit de la vache, dont la chair s’apprête de mille manières.
La cervelle de veau, cuite à l’italienne, s’apprête avec de bons assaisonnemens, & coupée par morceaux comme des noix, qu’on trempe dans des œufs battus, qu’on couvre avec la mie de pain bien fine, & qu’on fait cuire ensuite, soit au four, soit à la poêle : on y ajoute du jus de citron.
Vermichel ; c’est une pâte de la même composition que celle de la semoule, qu’on mange en potage, sur lequel on râpe, si l’on veut, du fromage de Parmesan.
Videlle ; petit instrument de métal, composé d’une petite roulette & d’un manche, dont les pâtissiers se servent pour couper leur pâte en longs filets, pour couvrir, & servir d’ornemens à diverses pièces de four.
Water-zootje ; c’est une manière de préparer le poisson d’eau douce, fort usitée en Hollande & dans le reste des Pays-Bas. Elle consiste à bien nettoyer le poisson que l’on fend par le ventre pour le vuider, & à qui on ôte ses écailles ; on fait ensuite des entailles en différens endroits du poisson ; après quoi on lui fait faire quelques légers bouillons dans de l’eau, dans laquelle on a mis du sel, afin d’emporter la matière visqueuse. Alors on remet ce poisson ainsi nettoyé, dans une nouvelle eau, avec du sel & de la racine de persil, ce qui donne un bon goût au poisson, & sert à consolider sa chair ; quand il est suffisamment cuit, on le sert dans un plat avec l’eau dans laquelle il a bouilli ; & sans autre apprêt, on le mange avec des tartines de beurre. C’est sur-tout les perches & les brochetons qui sont les poissons les plus propres à être préparés de cette manière. C’est un ragoût, très-sain, & que l’on permet aux malades. Le nom hollandois signifie cuisson à l’eau.
Zestes ; petits morceaux de la pelure de différens fruits, comme citrons, bigarades, qu’on emploie dans les assaisonnemens.
CUIVRE JAUNE ou LAITON,
( Art du )
TRÉFILERIE et COMPOSITIONS DE TOMBAC, PINSBECK, SIMILOR, &c.
Le cuivre jaune, qu’on nomme aussi laiton, est un métal composé. Il se fait par Palliage du cuivre rouge très-pur, avec environ un quart de son poids de zinc aussi très-pur, qui change sa couleur & la rend d’un beau jaune approchant de celui de l’or. C’est sans contredit le plus utile & le plus essentiel de tous les alliages de cuivre, principalement à cause de la grande ductilité qu’il conserve à froid.
Quoique le zinc ne soit qu’un demi-métal, & par conséquent point ductile ; quoiqu’en général les alliages des métaux les plus ductiles le soient toujours moins que les métaux purs, le zinc semble faire une exception à cette règle dans son alliage avec le cuivre, car il a la propriété de pouvoir s’unir avec ce métal en grande proportion, comme d’un quart & même d’un tiers, sans diminuer sensiblement sa ductilité à froid. Mais comme cette propriété est absolument particulière au zinc, on sent bien que le point essentiel pour faire de bon cuivre jaune, est que le cuivre & le zinc soient l’un & l’autre de la plus grande pureté.
Si l’on faisoit fondre le zinc, retiré dans les travaux des mines avec le cuivre jaune, comme dans les alliages ordinaires, on obtiendroit, à la vérité, un cuivre jaune qui pourroit avoir une très-belle couleur, mais il seroit aigre & sans ductilité ; ce ne seroit qu’un tombac ou similor, parce que ce zinc n’est jamais bien pur.
On évite cet inconvénient en faisant le cuivre jaune ou laiton, par une espèce de cémentation avec la mine du zinc, qui est la pierre calaminaire. On procède de la manière suivante.
On fait un cément composé d’une partie & demie de bonne pierre calaminaire, & autant de poudre de charbon, pulvérisées ensemble ; on humecte ce mélange avec un peu d’eau, on le met dans un pot de terre ou creuset ; on y introduit une partie
