deux ou trois centièmes de la masse, et se compose de sept à huit substances, savoir : 1.° environ 0,007 d’albumine colorée ; 2.° 0,012 de citrate de chaux ; 3.° 0,001 d’asparagine ; 4.° une très-petite quantité de résine amère, aromatique, cristalline ; 5.° du phosphate de potasse et du phosphate de chaux ; 6.° du citrate de potasse et de l’acide citrique ; 7.° quatre ou cinq millièmes d’une matière animale particulière. Cette dernière matière et la substance résineuse sont les seules parties de la pomme de terre qui soient odorantes. Mais sans trop m’arrêter à des analyses dont les résultats, quoique très-réels, ne peuvent que très-rarement s’obtenir les mêmes dans des opérations moins sévères et dans un travail moins minutieux ; je vais m’occuper incessamment de la saccharification de la fécule, dont la quantité que l’on extrait ordinairement de la pomme de terre est, abstraction faite de celle que peut retenir le parenchyme, de 10 à 16 pour 100 du poids total du tubercule.
