qui convient ordinairement à l’eau à pétrir ; on le mêle avec le levain, on fait la pâte à la consistance ordinaire, et on la distribue dans les paniers, que l’on tient, selon les soins d’usage, à un degré de chaleur convenable.
Pour employer la farine de pommes de terre sèche, on doit, au moment du levain, la détremper d’une quantité d’eau tiède égale à son propre poids, la pétrir de temps en temps, jusqu’à ce qu’on soit bien assuré qu’elle en est pénétrée dans toutes ses parties, et l’employer ainsi comme si elle était verte, c’est-à-dire, dans son état de fraîcheur.
Si je fixe ici le mélange de la farine de pommes de terre à un cinquième seulement, ce n’est que pour tromper le consommateur, auquel il est impossible de s’en apercevoir ; du reste, on peut en mettre le quart, le tiers, la moitié, et même les deux tiers, et obtenir un très-bon pain de ménage.
C’est lorsque le pain commence à bien revenir qu’il est temps de mettre le feu au four, dont la chaleur doit être un peu moins, mais très-peu, et jamais plus forte que pour cuire le pain de farine céréale. Dès qu’on le juge suffisamment chauffé, on en bouche l’entrée pendant quelques minutes, afin de faire descendre la chaleur à l’âtre, et sans plus tarder on enfourne le pain pour le laisser cuire, suivant le degré de chaleur
