CHAPITRE V.
PANIFICATION DE LA POMME DE TERRE.
La panification proposée par M. Parmentier présentait quelques difficultés. Il fallait cuire, peler, broyer la pomme de terre, et de quelque manière qu’on s’y prît, on ne pouvait jamais, par cette dernière opération, obtenir un brouet assez délié pour que le pain qui en résultait fût absolument exempt de grumeaux. La vermicellisation de ce végétal cuit était surtout impraticable pour ceux qui, n’étant point munis des instrumens nécessaires pour l’opérer, n’avaient pas même les moyens de se les procurer. Cette racine ainsi cuite en nature conservait d’ailleurs son suc, coagulé par la cuisson ; et cette coagulation, en lui laissant son poids et son volume naturel, n’ajoutait rien à sa faculté nutritive : il fallait donc l’en débarrasser. Plusieurs moyens furent employés pour cela, mais inutilement ; il était inséparable de ce farineux. On sentit bien alors la nécessité de l’extraire de la pomme de terre crue ; et le digne curé de Bezons (Seine-et-Oise), M. Mergoux, toujours plein de solli-
